Backlexikon

Backen ist Handwerk, Kunst und ein bisschen Chemie. Damit Deine Rezepte immer perfekt gelingen, habe ich Dir hier die wichtigsten Begriffe aus meiner Backstube zusammengefasst. Von A wie Abbauphase bis Z wie Zimtblume – klicke einfach auf einen Buchstaben im Raster und springe direkt zur Erklärung.

Über 75 Begriffe im Backlexikon erklärt

Du möchtest Dich über Begriffe zum Thema backen informieren? In Deinem Rezept steht eine Zubereitungsmethode, die Du nicht kennst? Im Backlexikon erkläre ich Dir alle Begriffe, die mit meinen Rezepten in Verbindung stehen.

Übrigens: Mein Back-Lexikon wird regelmäßig aktualisiert. Schreibe mir gerne eine Nachricht, wenn Dir ein Begriff fehlt.

A

Abbauphase

Die Abbauphase tritt beim Überkneten eines Teiges auf. Das Klebergerüst kollabiert durch zu langes oder zu intensives Kneten wieder. So wird zum Beispiel Hefeteig plötzlich wieder weich, klebrig und verliert seine Struktur.

• Nutzen: Da Du nun weißt, was bei dieser Phase passiert, fällt es Dir leichter, den optimalen Zeitpunkt zum Stoppen der Knetmaschine zu finden, bevor der Teig sich nicht mehr zur Weiterverarbeitung eignet.
• Anwendung: Wie Du alle Hefeteig Fehler vermeidest, erfährst Du in meinem Beitrag.

Abbrennen

Das Abbrennen ist ein wichtiger Schritt bei der Brandteig-Herstellung. Du rührst die Masse im Topf auf dem Herd so lange, bis sie sich als glatter Kloß vom Boden löst und eine weiße Schicht hinterlässt.

• Nutzen: Die Stärke im Mehl verkleistert vorab, was dem Teig Bindung gibt und im Ofen für die typischen großen Hohlräume sorgt.
• Anwendung: Diese Technik ist die Basis für Windbeutel, Eclairs oder Spritzkuchen.

Abglänzen (Abstreichen)

Das Abglänzen ist eine Technik, bei der Teiglinge vor oder nach dem Backen mit einer Flüssigkeit bestrichen werden. Je nach gewünschtem Ergebnis nutzt Du dafür eine klassische Eistreiche für goldbraunen Glanz oder eine eifreie Glanzstreiche für ein spiegelndes Finish.

• Nutzen: Mit dieser Technik steuerst Du die Farbe der Kruste. Abglänzen sorgt für ein appetitliches Aussehen und verbessert die Frischhaltung, da die Oberfläche leicht versiegelt wird.
• Anwendung: Wie Du die perfekte Mischung für Deinen Hefeteig vorbereitest, erfährst Du in meinem Grundrezept.

Anstechen (Stäbchenprobe)

Das Anstechen, besser bekannt als Gar- oder Stäbchenprobe, ist eine einfache Methode, um zu prüfen, ob Dein Kuchen im Kern fertig gebacken ist. Du nutzt dafür ein dünnes Holzstäbchen (z. B. einen Schaschlikspieß), den Du an der dicksten Stelle senkrecht in das Gebäck stichst.

• Nutzen: Es verhindert, dass Du den Kuchen zu früh aus dem Ofen nimmst oder ihn durch zu langes Backen austrocknest.
• Anwendung: Bleibt beim Herausziehen kein flüssiger Teig mehr am Stäbchen kleben, ist der Kuchen gar. In meinem Marmorkuchen Rezept wende ich die Stäbchenprobe an.

Aprikotieren

Das Aprikotieren ist das Bestreichen von warmem Gebäck mit einer aufgekochten, fein passierten Aprikosenmarmelade.

• Nutzen: Die Marmelade versiegelt die Oberfläche, schützt vor dem Austrocknen und dient als glänzender Haftgrund für Glasuren.
• Anwendung: Diese Methode wird klassisch bei Ochsenaugen angewendet.

Aufarbeiten

Das Aufarbeiten umfasst alle Handgriffe, mit denen Du den Teig nach der ersten Ruhephase in seine endgültige Form bringst, wie etwa Flechten oder Laiben.

• Nutzen: Ein fachgerechtes Aufarbeiten bewahrt die wertvollen Gärblasen im Teig und sorgt für eine gleichmäßige Struktur der Krume.
• Anwendung: Schau Dir an, wie ich diese Technik beim meinem Hefezopf Rezept anwende.

Aufschlagen (Montieren)

Das Aufschlagen ist das intensive Rühren von flüssigen oder cremigen Zutaten mit dem Schneebesen, um Luft unter die Masse zu heben.

• Nutzen: Die Masse gewinnt deutlich an Volumen, wird hell und erhält eine lockere, luftige Konsistenz.
• Anwendung: Diese Technik ist unverzichtbar für einen gelingsicheren, hohen Biskuitteig wie ich ihn bei meinen Biskuit Lollies verwende.

Ausbackteig

Der Ausbackteig ist eine flüssige Masse aus Mehl, Eiern und Flüssigkeit, in die Früchte oder Gemüse vor dem Frittieren eingetaucht werden.

• Nutzen: Er bildet beim Backen in heißem Fett eine schützende, knusprige Hülle, die das Innere saftig und aromatisch hält.
• Anwendung: Besonders gut schmeckt das bei meinen Apfelküchle.

Ausbuttern

Beim Ausbuttern fettest Du die Innenseiten Deiner Backformen gründlich mit weicher Butter ein, um ein Anhaften des Teiges zu verhindern.

• Nutzen: Es stellt sicher, dass sich das fertige Gebäck nach dem Backen mühelos und ohne Beschädigungen aus der Form lösen lässt.
• Anwendung: Nutze dafür am besten einen Backpinsel, um auch filigrane Muster Deiner Backform vollständig zu erreichen.

Auslegen

Das Auslegen ist das Bestücken einer Form mit Teig oder Folie, um den Inhalt später stabil stürzen zu können.

• Nutzen: Es gibt dem Gebäck eine klare Form und verhindert, dass Füllungen direkt mit der Backform in Kontakt kommen.
• Anwendung: Wichtig beim Auskleiden von Springformen mit Mürbeteig oder bei Blechkuchen wie meinem Fantakuchen.

Ausrollen

Das Ausrollen ist das gleichmäßige Flachdrücken von Teigen auf eine definierte Stärke mithilfe eines Rollholzes (Nudelholz).

• Nutzen: Eine einheitliche Teigdicke garantiert, dass alle Gebäckstücke im Ofen zur exakt gleichen Zeit gar werden und nichts verbrennt.
• Anwendung: Das ist besonders wichtig für Plätzchen, Fondant oder Mürbeteig für Tartes.

Ausstreichen

Das Ausstreichen ist das gleichmäßige Verteilen von flüssigen Massen oder weichen Fetten auf einem Blech oder in einer Form.

• Nutzen: Es sorgt für eine ebenmäßige Dicke des Gebäcks und verhindert das Festkleben am Blech.
• Anwendung: Unverzichtbar für dünne Biskuitrollen oder das Einfetten von Blechkuchen.

Ausstreuen

Beim Ausstreuen wird eine zuvor eingefettete Form mit Mehl, Semmelbröseln oder gemahlenen Nüssen ausgekleidet.

• Nutzen: Die feine Schicht wirkt wie eine Trennschicht zwischen Fett und Teig und sorgt für ein perfektes Herauslösen aus der Form.
• Anwendung: Besonders bei komplizierten Gugelhupf-Formen ist dieser Schritt entscheidend.

Ausschlagen

Das Ausschlagen ist eine Technik, bei der unter den bereits steifen Eischnee nach und nach Zucker oder heißer Zuckersirup gerührt wird.

• Nutzen: Die Masse wird extrem stabil, feinporig und erhält einen charakteristischen, seidigen Glanz.
• Anwendung: Dies ist die perfekte Basis für standfeste Baisers oder feine Schaumküsse.

Autolyse

Die Autolyse ist eine Ruhephase direkt nach dem ersten Vermengen von Mehl und Wasser, noch bevor Salz oder Triebmittel hinzugefügt werden. Durch das Quellen der Mehlbestandteile baut sich das Klebergerüst von allein auf.

• Nutzen: Die spätere Knetzeit verkürzt sich deutlich, der Teig wird dehnbarer und lässt sich besser verarbeiten.
• Anwendung: In der Praxis gebe ich oft bereits die Hefe hinzu (Fermentolyse), um den Prozess zu beschleunigen. Warum diese Phase für die Textur so entscheidend ist, erkläre ich Dir in meinem Hefeteig Rezept.

B

Backtemperatur

Die Backtemperatur bezeichnet die Hitzeintensität im Ofen, wobei meist zwischen Ober-/Unterhitze und Umluft unterschieden wird.

• Nutzen: Die richtige Hitze steuert den Ofentrieb und sorgt dafür, dass das Gebäck im Inneren gar ist, bevor die Kruste außen zu dunkel wird.
• Anwendung: Beachte, dass Du bei Umluft die Temperatur im Vergleich zur Ober-/Unterhitze meist um 20°C senken musst, um ein Austrocknen zu verhindern.

Baisermasse

Die Baisermasse (auch Eiweißmasse genannt) ist ein stabiler Schaum aus Eiklar und Zucker, der durch intensives Aufschlagen entsteht.

• Nutzen: Sie dient als luftige Basis für Meringues oder als knuspriges Topping für Kuchen. Eine Prise Stärke macht die Masse besonders standfest.
• Anwendung: Backe Baisers immer bei niedrigen Temperaturen (unter 100°C), da sie im Ofen eher getrocknet als klassisch gebacken werden.

Blanchieren

Beim Blanchieren werden Zutaten – meist Mandeln oder Steinobst – kurz in kochendes Wasser gegeben und direkt danach in Eiswasser abgeschreckt.

• Nutzen: Durch den Hitzeschock löst sich die Schale oder Haut fast von allein, ohne dass die Zutat im Inneren weich gekocht wird.
• Anwendung: Das ist unverzichtbar, wenn Du für Deine Rezepte gehäutete Mandeln benötigst.

Blindbacken

Das Blindbacken ist das Vorbacken eines Teigbodens (meist Mürbeteig) ohne Füllung, wobei der Boden mit Gewichten beschwert wird.

• Nutzen: Es verhindert, dass der Boden aufgeht oder der Rand einsinkt. So bleibt der Boden knusprig und stabil für die spätere Füllung.
• Anwendung: Diese Technik ist die Basis für eine perfekte Tarte wie zum Beispiel meine Blaubeer Tarte.

Brandig (Mürbeteig)

Brandig nennt man einen Mürbeteig, bei dem sich das Fett (Butter) vom Mehl trennt. Der Teig sieht dann speckig-glänzend aus, fühlt sich ölig an und zerfällt in klebrige, weiche Krümel, die sich nicht mehr zu einer glatten Kugel verbinden lassen.

• Nutzen: Wenn Du weißt, dass dies durch zu warme Butter oder zu langes Kneten passiert, kannst Du diesen klassischen Backfehler gezielt vermeiden. Sobald der Teig brandig ist, verliert das Mehl seine Bindekraft und das Gebäck wird nach dem Backen hart und zäh statt mürbe.
• Anwendung: Arbeite für Mürbeteig immer zügig, mit kalten Händen und Butter direkt aus dem Kühlschrank. Finde hier das Rezept für perfekte Mürbeteigkekse.

Brösel (Paniermehl)

Brösel entstehen durch das feine Reiben von trockenem Brot oder hellen Brötchen.

• Nutzen: Sie dienen in der Backstube als Trennschicht in der Form, als knusprige Komponente in Füllungen oder als Panierung zum Beispiel bei Wirsing Schnitzel.
• Anwendung: Streue Deine eingefettete Backform immer mit feinen Bröseln aus, damit sich der Kuchen nach dem Backen rückstandslos lösen lässt.

C

Canache (Ganache)

Die Canache ist eine feine Creme aus Sahne und Schokolade (Kuvertüre). Das Verhältnis der Zutaten bestimmt, ob sie als Glasur, Füllung oder aufgeschlagene Creme verwendet wird.

• Nutzen: Sie ist die Basis für hochwertige Tortenfüllungen und Pralinen. Richtig zubereitet ist sie zartschmelzend und glänzend.
• Anwendung: Koche die Sahne kurz auf und gieße sie über die zerkleinerte Schokolade. Wichtig: Verwende frische Sahne (keine H-Sahne), damit die Creme beim Aufschlagen stabil und schaumig wird. Wie ich Ganache verwendest zeige ich Dir in meinem Vampi Cupcakes Rezept.

Ceylon-Zimt

Ceylon-Zimt gilt als der „echte“ und hochwertigste Zimt. Er wird aus der dünnen Innenrinde des Ceylon-Zimtbaums gewonnen und unterscheidet sich deutlich vom günstigeren Cassia-Zimt.

• Nutzen: Er hat ein feineres, edleres Aroma und enthält deutlich weniger Cumarin als Cassia-Zimt, was ihn gesundheitlich unbedenklicher macht.
• Anwendung: In meiner Backstube verwende ich ausschließlich Ceylon-Zimt, besonders für meine Zimtschnecken, um den besten Geschmack zu garantieren.

D

Dehnen und Falten

Dehnen und Falten ist eine Technik zur Teigentwicklung, bei der der Hefeteig während der Ruhephase mehrmals von den Seiten hochgezogen und zur Mitte hin eingeklappt wird.

• Nutzen: Diese Methode stärkt das Klebergerüst, ohne die wertvollen Gärgase aus dem Teig zu drücken. Dein Gebäck bekommt dadurch mehr Stand und eine besonders luftige Struktur.
• Anwendung: Besonders bei weicheren Teigen wie Focaccia ist diese Technik der Schlüssel für ein professionelles Ergebnis.

Dressieren

Unter Dressieren versteht man das gezielte Auftragen von Teigen, Cremes oder Massen mit einem Spritzbeutel und einer Tülle.

• Nutzen: Es ermöglicht höchste Präzision bei der Formgebung und sorgt für gleichmäßige Ergebnisse bei Kleingebäck oder kunstvolle Verzierungen auf Torten.
• Anwendung: Diese Technik ist unverzichtbar bei Brandgebäck, Macarons oder bei Cupcakes wie meinen Erdbeer Cupcakes.

Drücken (Mulden drücken)

Das Drücken bezeichnet das Erzeugen von Vertiefungen im fertig aufgegangenen Teig mit den Fingerspitzen, kurz bevor das Gebäck in den Ofen kommt.

• Nutzen: In diesen Mulden können sich Zutaten wie Butter, Zucker oder Öl sammeln, was das Gebäck besonders saftig macht und verhindert, dass der Belag verläuft.
• Anwendung: Diese Technik ist charakteristisch für den klassischen Butterkuchen oder eine luftige Focaccia.

E

Einschießen

Das Einschießen bezeichnet den Vorgang, das vorbereitete Gebäck zügig in den bereits vorgeheizten Backofen zu schieben.

• Nutzen: Ein schnelles Einschießen minimiert den Hitzeverlust beim Öffnen der Ofentür. Dies ist entscheidend für einen optimalen Ofentrieb, damit der Teig sofort Volumen aufbauen kann.
• Anwendung: Halte das Backblech bereit, damit der Ofen nur so kurz wie nötig offen steht.

Einschlagen (Unterheben)

Beim Einschlagen werden leichte Massen wie Eischnee oder Sahne vorsichtig unter eine festere Basis gehoben.

• Nutzen: Ziel ist es, die mühsam eingearbeitete Luft im Teig zu behalten, damit das Gebäck (z. B. Biskuit) locker aufgeht.
• Anwendung: Verwende einen Teigschaber oder Schneebesen und bewege diesen in einer Achter-Schleife durch die Masse, statt zu rühren. Bei Milchreis hebe ich Eischnee unter die Masse.

Eischnee

Eischnee entsteht durch das Aufschlagen von Eiklar. Für ein stabiles Ergebnis muss das Eiklar absolut frei von Eigelbresten sein, da Fett die Schaumbildung verhindert.

• Nutzen: Die eingeschlagene Luft dient als natürliches Triebmittel und macht Teige oder Cremes besonders locker und leicht.
• Anwendung: Schlage Eischnee immer erst kurz vor der Verwendung auf, da er schnell wieder in sich zusammenfällt. Die Zugabe von einer Prise Salz, Zitronensaft oder etwas Stärke erhöht die Stabilität der Masse.

Eistreiche

Die Eistreiche ist eine Mischung aus Eigelb oder Vollei und einer Flüssigkeit wie Milch, Sahne oder Wasser.

• Nutzen: Sie verleiht dem Gebäck nach dem Backen einen appetitlichen Goldglanz. Zudem schützt sie die Oberfläche vor dem Austrocknen und sorgt dafür, dass Hagelzucker oder Saaten besser haften bleiben.
• Anwendung: Bestreiche Deinen Hefezopf oder andere Gebäckstücke kurz vor dem Backen gleichmäßig mit einem Pinsel.

F

Fenstertest (Fensterprobe)

Der Fenstertest ist eine Methode, um die Elastizität und die Entwicklung des Klebergerüsts in einem Hefeteig zu prüfen.

• Nutzen: Er gibt Gewissheit, ob der Teig ausreichend geknetet wurde. Ein gut entwickelter Teig hält die Gärgase optimal, was zu einem lockeren Gebäck führt.
• Anwendung: Nimm ein kleines Stück Teig und ziehe es vorsichtig zwischen den Fingern auseinander. Wenn eine dünne, lichtdurchlässige Membran entsteht, ohne dass der Teig reißt, ist er fertig geknetet. Wie das geht siehst Du in meinem Hefeteig Rezept.

Fermentolyse

Die Fermentolyse ist eine abgewandelte Form der Autolyse, bei der bereits die Hefe (aber noch kein Salz) zum Mehl-Wasser-Gemisch gegeben wird.

• Nutzen: Das Mehl quillt vorab auf, während die Hefe bereits aktiviert wird. Dies verbessert die Teigstruktur, macht den Teig dehnbarer und verkürzt die anschließende Knetzeit.
• Anwendung: Lasse die Mischung aus Mehl, Wasser und Hefe etwa 30 bis 60 Minuten ruhen, bevor Du Salz und die restlichen Zutaten hinzufügst. Wie das geht zeige ich Dir im meiner Anleitung für Hefeteig mit Vorteig.

Fett (Fettstoffe)

Fett wie Butter, Margarine, Öl oder Schmalz gehören zu den Grundzutaten beim Backen und Kochen.

• Nutzen: Fett dient als Geschmacksträger, macht den Teig geschmeidig und beeinflusst die Textur (z. B. mürbe oder blättrig). Fett schließt zudem die Feuchtigkeit im Gebäck ein und hält es länger frisch.
• Anwendung: Achte auf die im Rezept angegebene Temperatur; kalte Butter ist essenziell für Mürbeteig, während zimmerwarme Butter für Rührteige benötigt wird.

Flüssigkeiten

Flüssigkeiten wie Wasser, Milch, Pflanzendrinks oder Säfte binden das Mehl und aktivieren bei Hefeteigen die Gärung.

• Nutzen: Die Menge der Flüssigkeit bestimmt die Hydratation des Teiges. Die Temperatur der Flüssigkeit ist entscheidend für die Hefeaktivität.
• Anwendung: Verwende für Hefeteige immer lauwarme Flüssigkeiten (ca. 30–35 °C). Zu heiße Flüssigkeit zerstört die Hefezellen, während zu kalte die Gärung stark verzögert.

Frangipane

Frangipane ist eine klassische französische Mandelcreme, die aus gemahlenen Mandeln, Butter, Zucker und Eiern hergestellt wird.

• Nutzen: Sie dient als saftige, aromatische Füllung für Tartes, Galettes oder Plundergebäck. Im Gegensatz zu reinem Marzipan backt sie locker und cremeartig auf.
• Anwendung: Verstreiche die Creme direkt auf dem rohen Teigboden und belege sie anschließend mit Obst, bevor alles gemeinsam gebacken wird.

G

Ganache

Siehe Canache.

Gare (Stockgare & Stückgare)

Die Gare bezeichnet die Zeitspannen, in denen ein Hefeteig ruht und sein Volumen vergrößert. Man unterscheidet zwischen der Stockgare (Ruhezeit des gesamten Teiges nach dem Kneten) und der Stückgare (Ruhezeit der bereits geformten Teigstücke vor dem Backen).

• Nutzen: Während der Gare produzieren die Hefen Gase, die den Teig lockern und die charakteristischen Aromen entwickeln.
• Anwendung: Die Dauer der Gare hängt stark von der Temperatur und der Hefemenge ab. Der Teig sollte an einem warmen, zugfreien Ort reifen. Ich beschreibe in meinem Hefeteig Grundrezept ganz genau, wie lange die Gare bei Hefeteig sein sollte.

Gärgut

Als Gärgut bezeichnet man alle Teigstücke, die sich gerade im Prozess der Gare befinden, also noch aktiv aufgehen.

• Nutzen: Der Begriff dient der fachlichen Bezeichnung des Teigzustandes unmittelbar vor dem Backprozess.
• Anwendung: Achte darauf, dass das Gärgut während der Ruhephase abgedeckt bleibt, damit die Oberfläche nicht austrocknet und keine Haut bildet.

Gelatine

Gelatine ist ein geschmacksneutrales Geliermittel, das aus tierischem Protein gewonnen wird. Sie ist in Pulverform oder als Blattgelatine erhältlich.

• Nutzen: Sie verleiht Tortenfüllungen, Mousses und Desserts die nötige Standfestigkeit, ohne das Mundgefühl zu beschweren.
• Anwendung: Gelatine muss immer zuerst in kaltem Wasser quellen. Danach wird sie vorsichtig erwärmt (nicht kochen!), bis sie flüssig ist, und unter die kalte Masse gerührt. Ich verwende inzwischen kaum noch Gelatine. Wie Du sie richtig verwendest siehst Du im Rezept für meine Philadelphia Torte.

Griffiges Mehl

Griffiges Mehl (oft Typ 480 oder 550) hat eine etwas gröbere Körnung als glattes Standardmehl (Typ 405).

• Nutzen: Durch die gröbere Struktur nimmt das Mehl Flüssigkeiten langsamer und gleichmäßiger auf. Der Teig bleibt dadurch elastischer und kochfest.
• Anwendung: Es ist eine gute Alternative, wenn Du kein Mehl Type 405 im Haus hast und eignet sich für Spätzle oder Strudelteige.

H

Hautbildung

Eine Hautbildung entsteht, wenn die Oberfläche eines Teiges während der Gare austrocknet und verkrustet.

• Nutzen: Eine geschmeidige Oberfläche ist nötig, damit der Teig beim Aufgehen elastisch bleibt. Eine trockene Haut behindert den Ofentrieb und führt dazu, dass das Gebäck unkontrolliert an den Seiten reißt.
• Anwendung: Decke Dein Gärgut immer mit einem feuchten Tuch, einer Abdeckhaube oder einer dünnen Schicht Öl ab, um den Teig vor Zugluft und Austrocknung zu schützen.

Hefe (Backhefe oder Germ)

Backhefe – in Österreich als Germ bezeichnet – besteht aus mikroskopisch kleinen Hefepilzen (Saccharomyces cerevisiae). Diese Organismen wirken als biologisches Triebmittel, indem sie Zuckerstoffe in Kohlendioxid und Alkohol umwandeln. Mehr dazu im Hefeteig Rezept unter Was ist Hefe?

Hefeteig

Hefeteig ist ein Teig, der durch Backhefe als Triebmittel gelockert wird. Die Grundzutaten sind Mehl, Flüssigkeit (meist Wasser oder Milch) und Hefe.

• Nutzen: Er ist die Basis für eine Vielzahl von Backwaren. Je nach Anteil von Fett und Zucker unterscheidet man zwischen schweren (z. B. Brioche) und leichten Hefeteigen (z. B. Pizza oder Brot).
• Anwendung: Die wichtigsten Faktoren für das Gelingen sind das gründliche Auskneten zur Entwicklung des Klebergerüsts sowie ausreichend Zeit für die Gare bei optimaler Temperatur. Mehr dazu in meinem Hefeteig Grundrezept.

Hobeln

Beim Hobeln werden feste Lebensmittel wie Obst, Gemüse oder Käse mit einem Küchenhobel in sehr dünne, gleichmäßige Scheiben geschnitten.

• Nutzen: Die gleichmäßige Dicke stellt sicher, dass alle Stücke zur gleichen Zeit gar sind. Zudem sorgt es für eine feinere Textur und eine professionelle Optik des Belags.
• Anwendung: Diese Technik ist ideal für die Vorbereitung von Äpfeln für Tartes oder Kartoffeln für herzhafte Kuchen und Gratins. Hauchdünn gehobelt werden zum Beispiel Zucchini für meine Zucchini Focaccia.

I

Icing

Icing ist die englische Bezeichnung für eine Glasur auf Puderzuckerbasis. Eine besondere Form ist das Royal Icing (Eiweißspritzglasur), das durch die Zugabe von Eiklar sehr fest und stabil wird.

• Nutzen: Es dient zum Dekorieren und Filigran-Schreiben auf Plätzchen oder Lebkuchen. Im Gegensatz zu einfachem Zuckerguss härtet es komplett aus und bleibt schneeweiß.
• Anwendung: Rühre das Icing so lange, bis es eine spritzfähige Konsistenz hat. Mit einem Spritzbeutel und einer feinen Lochtülle lassen sich dann Konturen und Muster auf das Gebäck dressieren. Meine Ballerina Kekse sind mit Royal Ising gemacht.

Infusion

Eine Infusion bezeichnet das Ziehenlassen von aromatischen Zutaten (wie Kräutern, Gewürzen oder Tee) in einer heißen oder kalten Flüssigkeit, um deren Aromen zu extrahieren.

• Nutzen: Es ist eine sehr schonende Methode, um Flüssigkeiten wie Sahne, Milch oder Öl tiefgehend zu aromatisieren, ohne die Struktur der Flüssigkeit zu verändern.
• Anwendung: Diese Technik ist die Basis für hochwertige Vanillesaucen, aromatisierte Öle oder feine Cremes für Tortenfüllungen.

J

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K

Kandieren

Beim Kandieren wird der Wassergehalt von Früchten schrittweise durch Zucker ersetzt. Das Obst wird dabei über Tage hinweg in immer höher konzentrierte Zuckerlösungen eingelegt.

• Nutzen: Die Früchte werden konserviert und erhalten eine feste, glasige Struktur. Sie dienen als aromatische Einlage, die auch bei langen Backzeiten saftig bleibt.
• Anwendung: Klassische Beispiele sind Zitronat und Orangeat für Stollen, Früchtebrot oder Kandierte Blüten.

Karamellisieren

Karamellisieren bezeichnet das trockene Erhitzen von Zucker, bis dieser schmilzt und eine goldbraune Farbe sowie ein röstiges Aroma annimmt.

• Nutzen: Es verleiht Belägen, Nüssen und Saucen eine komplexe Süße und eine knusprige Textur.
• Anwendung: Achte darauf, die Hitze rechtzeitig zu reduzieren, da Zucker über 150°C sehr schnell verbrennt und bitter wird. Meine Tarte Tatin hat übrigens eine wundervolle karamellisierte Oberfläche.

Kneten

Kneten ist der mechanische Vorgang, bei dem Zutaten vermischt werden und das Klebergerüst (Gluten) im Mehl entwickelt wird.

• Nutzen: Durch das Kneten verbinden sich die Proteine zu einem elastischen Netzwerk, das die Gärgase hält. Dies ist die Voraussetzung für das Volumen und die Struktur des Gebäcks.
• Anwendung: Hefeteig muss intensiv bearbeitet werden (Hand oder Maschine), bis er glatt ist und den Fenstertest besteht. Mürbeteige hingegen dürfen nur kurz geknetet werden.

Kühlschrankgare (Kalte Führung)

Die Kühlschrankgare bezeichnet das Reifen eines Hefeteiges im Kühlschrank bei niedrigen Temperaturen (ca. 4-10°C) über einen längeren Zeitraum (meist 12 bis 24 Stunden).

• Nutzen: Durch die langsame Fermentation entwickeln sich komplexere Aromen und die Bekömmlichkeit des Gebäcks steigt deutlich an. Zudem lässt sich der Backzeitpunkt flexibler steuern.
• Anwendung: Bereite den Teig am Vorabend zu und lasse ihn gut abgedeckt im Kühlschrank reifen. Das ist ideal für Sonntagszopf oder Pizzateig.

L

Laugen

Das Laugen bezeichnet das Eintauchen oder Bestreichen von Teiglingen (meist aus Hefeteig) mit einer verdünnten Natronlauge vor dem Backen.

• Nutzen: Die Lauge reagiert beim Backen mit den Proteinen und dem Zucker im Teig (Maillard-Reaktion). Dadurch erhält das Gebäck seine charakteristische tiefbraune Farbe, einen speziellen Glanz und den typisch herzhaften Geschmack.
• Anwendung: Unverzichtbar für Brezeln, Laugenstangen oder Silvester-Laugengebäck. Wichtig: Die Lauge darf nur auf den rohen Teig treffen und niemals mit Aluminium-Backblechen in Berührung kommen.

Lockerung

Unter Lockerung versteht man alle Maßnahmen, die das Volumen eines Teiges vergrößern und ihm eine poröse Struktur verleihen. Man unterscheidet zwischen biologischer, physikalischer und chemischer Lockerung.

• Nutzen: Sie macht das Gebäck kaubar, leicht und bekömmlich. Ohne Lockerung blieben Teige nach dem Backen hart und kompakt.
• Anwendung: Es gibt drei Möglichkeiten Teige zu lockern. Biologisch: Durch Hefe oder Sauerteig. Physikalisch: Durch das Einschlagen von Luft (Eischnee) oder Wasserdampf (Brandteig/Blätterteig). Chemisch: Durch Backpulver oder Natron.

M

Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion ist ein chemischer Prozess, bei dem Aminosäuren (Eiweiß) und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung miteinander reagieren.

• Nutzen: Sie ist verantwortlich für die Bräunung und die Entstehung der typischen Röststoffe und Aromen beim Backen. Ohne diese Reaktion hätte Gebäck weder eine braune Kruste noch den charakteristischen Backduft.
• Anwendung: Die Reaktion setzt verstärkt ab einer Temperatur von ca. 140°C ein. Durch das Bestreichen mit Eistreiche oder Milch wird sie zusätzlich gefördert.

Marmorieren

Beim Marmorieren werden zwei verschiedenfarbige Teige grob so miteinander vermischt, dass ein wellenförmiges Muster entsteht.

• Nutzen: Es verleiht einfachem Rührteig eine attraktive, zweifarbige Optik, ohne dass sich die Teige vollständig zu einer einheitlichen Farbe verbinden.
• Anwendung: Die helle und die dunkle (meist mit Kakao versetzte) Masse werden abwechselnd in die Form gefüllt. Anschließend wird eine Gabel oder ein Stäbchen spiralförmig durch die Schichten gezogen. Mein Marmorkuchen oder Zebrabrot sind gute Beispiele für das Marmorieren von Teig.

Mehl

Mehl ist das Grundgerüst fast aller Backwaren und wird nach seinem Mineralstoffgehalt in Typen eingeteilt (z. B. 405, 550, 1050).

• Nutzen: Für luftige Hefeteige ist ein Mehl mit hohem Proteingehalt (wie Type 550) ideal, da es ein stabileres Klebergerüst bildet. Das klassische Haushaltsmehl Type 405 ist jedoch ebenfalls gut geeignet.
• Anwendung: Ich verwende für fast alle meine Hefeteig Rezepte Mehl Type 405, da es in fast jedem Haushalt vorhanden ist und sehr zarte Ergebnisse liefert. Für mehr Standfestigkeit bei langen Gehzeiten ist Type 550 eine exzellente Alternative.

Montieren

Siehe aufschlagen.

Mürbeteig

Mürbeteig ist ein fester Teig, der klassischerweise nach dem 1-2-3-Prinzip (Zucker, Fett, Mehl) hergestellt wird.

• Nutzen: Er zeichnet sich nach dem Backen durch eine mürbe, zart-knusprige Textur aus. Da er kaum aufgeht, eignet er sich perfekt als stabiler Boden für Obstkuchen, Tartes oder für feine Plätzchen.
• Anwendung: Um eine Brandigkeit zu vermeiden, sollten die Zutaten kalt verarbeitet und der Teig nur so kurz wie nötig geknetet werden. Vor dem Ausrollen benötigt er eine Ruhephase im Kühlschrank. Meine Karamell Spitzbuben werden mit dem 1-2-3-Prinzip hergestellt.

N

Nachgaren

Das Nachgaren bezeichnet den Prozess, bei dem ein Backgut nach dem Herausnehmen aus dem Ofen durch die gespeicherte Restwärme im Inneren weitergart.

• Nutzen: Es sorgt dafür, dass das Gebäck stabil wird und seine endgültige Textur erhält. Ein zu frühes Anschneiden kann dazu führen, dass die Krume noch klebrig wirkt oder der Kuchen in sich zusammenfällt.
• Anwendung: Lasse Kuchen oder Brote nach dem Backen meist noch 5 bis 10 Minuten in der Form ruhen, bevor Du sie auf ein Kuchengitter stürzt. Besonders bei Käsekuchen ist dieses langsame Abkühlen entscheidend für die Stabilität.

O

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P

Parfümieren

Parfümieren bezeichnet das dezente Aromatisieren von Teigen, Cremes oder Saucen mit stark duftenden Zutaten wie Spirituosen, Blütenwässern oder Gewürzen.

• Nutzen: Es verleiht dem Gebäck eine feine, hintergründige Duftnote, die den Eigengeschmack unterstützt, ohne ihn zu dominieren.
• Anwendung: Ein Schuss Rosenwasser im Marzipan oder Orangenblütenwasser in einer Füllung sind klassische Beispiele. Ich empfehle meinen Zitronen Gugelhupf mit Rosenwasser.

Parieren

In der Konditorei und Patisserie bedeutet Parieren das saubere Begradigen der Ränder oder Oberflächen eines gebackenen Tortenboden.

• Nutzen: Es schafft eine vollkommen glatte und gleichmäßige Basis. Nur so lassen sich Schichttorten präzise füllen und später makellos mit Creme oder Fondant einstreichen.
• Anwendung: Mit einem langen Sägemesser werden überstehende Ränder oder unebene Kuppeln vorsichtig entfernt, bevor die Torte zusammengesetzt wird.

Passieren

Beim Passieren wird eine Flüssigkeit oder eine weiche Masse durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch gestrichen.

• Nutzen: Es entfernt unerwünschte feste Bestandteile wie Kerne, Schalen oder Klümpchen. Das Ergebnis ist eine vollkommen homogene und seidige Konsistenz.
• Anwendung: Diese Technik ist unverzichtbar für feine Fruchtspiegel, Vanillesaucen oder cremige Suppen.

Pikieren

Pikieren nennt man das regelmäßige Einstechen eines ausgerollten Teiges mit einer Gabel oder einer Stachelwalze vor dem Backen.

• Nutzen: Durch die kleinen Löcher kann der beim Backen entstehende Wasserdampf entweichen. Dies verhindert, dass der Teig unkontrolliert Blasen wirft oder sich ungleichmäßig wölbt.
• Anwendung: Das Pikieren ist besonders wichtig bei Mürbeteigen für Tartes sowie bei Blätterteigböden, die flach und gleichmäßig bleiben sollen.

Prise

Eine Prise ist die kleinste Maßeinheit in der Küche und bezeichnet die Menge einer feinkörnigen Zutat (meist Salz oder Zucker), die zwischen Daumen und Zeigefinger passt.

• Nutzen: In der Backstube dient eine Prise Salz oft als Geschmacksverstärker, der die Süße von Kuchen und Desserts erst richtig zur Geltung bringt.
• Anwendung: Auch wenn im Rezept eine Prise steht, hat sie eine große Wirkung auf die Balance der Aromen und sollte nie weggelassen werden.

Q

Quark-Öl-Teig

Der Quark-Öl-Teig ist ein unkomplizierter Grundteig, der ohne Hefe auskommt und somit keine Gehzeit benötigt. Er besteht im Wesentlichen aus Quark, neutralem Speiseöl, Mehl, Milch und Backpulver.

• Nutzen: Er ist die ideale, zeitsparende Alternative zum Hefeteig. Das Ergebnis ist besonders saftig, elastisch und vielseitig einsetzbar – sowohl für süßes als auch für herzhaftes Gebäck.
• Anwendung: Da die Triebkraft allein vom Backpulver kommt, sollte der Teig nach dem Mischen zügig verarbeitet und gebacken werden. Er eignet sich perfekt für schnelle Brötchen, Blechkuchen mit Obst oder herzhafte Schnecken.

Quiche

Eine Quiche ist eine Spezialität der französischen Küche, bestehend aus einem Boden aus Mürbeteig (Pâte Brisée) und einer herzhaften Füllung aus einer Eier-Sahne-Masse (Guss).

• Nutzen: Der Begriff definiert die klassische Form des herzhaften Kuchens, bei dem der Boden meist blindgebacken wird, um Knusprigkeit zu garantieren.
• Anwendung: Der klassische Guss besteht aus Eiern und Sahne (oder Crème fraîche). Bekanntestes Beispiel ist die Quiche Lorraine mit Speck und Zwiebeln. In Deiner herzhaften Küche ist sie die Basis für unzählige saisonale Variationen zum Beispiel Gemüsequiche.

R

Reduzieren

Reduzieren ist das Einkochen einer Flüssigkeit bei starker Hitze ohne Deckel, um den Wasseranteil zu verringern.

• Nutzen: Durch das Verdampfen konzentrieren sich die Aromen, und die Konsistenz wird dickflüssiger. Es ist die natürlichste Art, Saucen, Sirup oder Fruchtfüllungen geschmacklich zu intensivieren und zu binden.
• Anwendung: Reduziere Fruchtsäfte für Deine Tortenfüllungen ein, um einen intensiven Fruchtgeschmack zu erhalten, ohne zu viel Flüssigkeit in den Teig zu bringen. Reduziere Mus, wie zum Beispiel Zwetschgenmus und nutze es als Brotaufstrich.

Rollholz

Das Rollholz (auch Nudelholz, Teigroller oder Wellholz genannt) ist ein unverzichtbares Utensil zum gleichmäßigen Ausrollen von Teigen auf eine gewünschte Stärke.

• Nutzen: Ein gutes Rollholz ermöglicht durch sein Eigengewicht ein kräfteschonendes und ebenmäßiges Arbeiten, was besonders bei Mürbe- und Hefeteigen wichtig ist.
• Anwendung: Falls kein Rollholz zur Hand ist, kann eine saubere, glatte Glasflasche ohne Etikett als Notbehelf dienen. Ich empfehle für Plätzchen aber unbedingt ein gutes Nudelholz.

Rührteig

Rührteig ist ein klassischer Grundteig, bei dem Fett (meist Butter) und Zucker schaumig gerührt werden, bevor Eier und Mehl folgen. Als Lockerungsmittel dient in der Regel Backpulver.

• Nutzen: Er ist die Basis für saftige Rührkuchen, Muffins und Marmorkuchen. Ein gut hergestellter Rührteig zeichnet sich durch eine feine, gleichmäßige Porung aus.
• Anwendung: Wichtig ist, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben, um eine Emulsion zu bilden. Sobald das Mehl hinzugefügt wird, darf der Teig nur noch kurz gemischt werden, damit er locker bleibt und nicht zäh (speckig) wird.

Rühreinsatz (Schmetterling)

Der Rühreinsatz ist ein Zubehörteil für Küchenmaschinen, das speziell zum Aufschlagen von lockeren Massen dient.

• Nutzen: Er hilft dabei, Luft unter Massen wie Eischnee, Sahne oder Biskuitteig zu heben, ohne die Struktur zu zerstören.
• Anwendung: Verwende den Rühreinsatz immer dann, wenn Volumen und Luftigkeit im Vordergrund stehen, und achte auf die vom Hersteller empfohlene Geschwindigkeitsstufe.

S

Schaumig rühren

Das schaumige Rühren ist eine Vorstufe des Aufschlagens, bei der Fett (meist Butter) und Zucker intensiv vermengt werden.

• Anwendung: Rühre die Butter-Zucker-Mischung so lange, bis sie fast weiß aussieht. Erst dann haben sich die Zuckerkristalle ideal verteilt und die Masse ist bereit für die Eier.
• Nutzen: Ziel ist eine helle, cremige Emulsion. Der Zucker reibt dabei winzige Luftbläschen in das Fett, die später im Ofen expandieren und den Kuchen locker machen.

Sieden

Sieden bezeichnet den Zustand, in dem eine Flüssigkeit die Temperatur kurz vor dem sprudelnden Kochen erreicht hat. Es steigen kleine Bläschen auf, die Oberfläche bleibt jedoch relativ ruhig.

• Nutzen: Diese sanfte Hitze ist ideal für empfindliche Zutaten, die bei zu großer Hitze Schaden nehmen würden.
• Anwendung: Das Sieden ist die perfekte Temperatur für das Wasserbad zum Schmelzen von Schokolade oder Kuvertüre sowie zum Pochieren von Eiern oder Früchten.

Spritzbeutel

Ein Spritzbeutel ist eine kegelförmige Tüte aus beschichtetem Textil, Kunststoff oder Silikon, die am spitzen Ende mit verschiedenen Tüllen bestückt werden kann.

• Nutzen: Er ermöglicht das präzise Portionieren und Verzieren von Massen wie Brandteig, Baisers, Sahne oder Cremes auf Torten und Gebäck.
• Anwendung: Falls Du keinen Spritzbeutel zur Hand hast, kannst Du als Notbehelf eine stabile Plastiktüte verwenden und eine Ecke abschneiden. Für filigrane Verzierungen sind professionelle Tüllen jedoch unerlässlich.

Stäbchenprobe

Siehe anstechen.

T

Teigruhe

Die Teigruhe bezeichnet eine bewusste Pause im Verarbeitungsprozess, in der der Teig entspannen kann. Dies ist vor allem bei elastischen Teigen wie Hefeteig entscheidend.

• Nutzen: Während dieser Zeit entspannt sich das durch das Kneten beanspruchte Klebernetz (Gluten). Dadurch lässt sich der Teig anschließend viel leichter ausrollen oder in Form bringen, ohne dass er sich elastisch wie ein Gummiband wieder zusammenzieht.
• Anwendung: Gönne Deinem Hefeteig nach dem intensiven Kneten oder dem ersten Formen etwa 10 bis 30 Minuten Ruhe. Wichtig: Halte Dich hier immer strikt an die Angabe im Rezept – Teige mit Backpulver (wie Rührteig) müssen beispielsweise sofort gebacken werden, damit die Triebkraft nicht verloren geht.

Temperieren

Temperieren nennt man das gezielte Erhitzen, Abkühlen und erneute leichte Erwärmen von Kuvertüre oder Schokolade, um stabile Fettkristalle zu bilden.

• Nutzen: Dieser Vorgang ist nötig, damit die Schokolade anschließend einen seidigen Glanz und einen knackigen Bruch erhält und keine unschönen grauen Schlieren entstehen.
• Anwendung: Schmelze zwei Drittel der Schokolade im Wasserbad auf mindestens 43°C. Nimm die Schüssel vom Topf und rühre das restliche Drittel unter, bis die Masse auf ca. 28°C abkühlt. Erwärme sie danach erneut kurz auf eine Arbeitstemperatur von ca. 32°C. Ein Küchenthermometer ist hierbei unverzichtbar.

Tourieren

Tourieren ist das schichtweise Einarbeiten einer Fettschicht (meist Butter) in einen Grundteig durch mehrfaches Ausrollen und Zusammenfalten.

• Nutzen: Es entstehen hunderte feine Teig- und Fettschichten. Beim Backen verdampft das Wasser in der Butter, trennt die Teigschichten und lässt das Gebäck extrem blättrig und luftig aufgehen.
• Anwendung: Dies ist die klassische Technik für Blätterteig, Plunderteig wie bei meinen Franzbrötchen oder Croissants. Die einzelnen Faltschritte werden dabei als Touren bezeichnet.

Tränken

Beim Tränken werden Tortenböden, Gebäck oder auch Trockenfrüchte gezielt mit Flüssigkeiten wie Sirup, Saft oder Likör benetzt.

• Nutzen: Das Gebäck bleibt dadurch besonders saftig und erhält eine zusätzliche Geschmacksnote. Vor allem Biskuitböden profitieren von dieser Methode, da sie Flüssigkeit wie ein Schwamm aufsaugen.
• Anwendung: Die Flüssigkeit wird meist mit einem Pinsel aufgetragen oder direkt über den Kuchen gegossen.

Treibmittel

Treibmittel (oder Lockerungsmittel) ist der Oberbegriff für alle Stoffe, die im Teig Gase bilden und ihn so beim Backen aufgehen lassen.

• Nutzen: Sie sorgen für das Volumen und die lockere, poröse Struktur des Gebäcks. Ohne Treibmittel bliebe der Teig fest und kompakt.
• Anwendung: Man unterscheidet zwischen biologischen (Hefe, Sauerteig), chemischen (Backpulver, Natron, Hirschhornsalz) und physikalischen Treibmitteln (Wasserdampf, Luft).

Trockenhefe

Trockenhefe ist eine durch Wasserentzug konservierte Form der Backhefe, die in der Regel direkt unter das Mehl gemischt wird. Alles zu Trockenhefe in meinem Hefeteig Rezept.

• Nutzen: Sie ist wesentlich länger haltbar als frische Hefe und lässt sich leichter lagern. Ein Päckchen (7 g) entspricht in seiner Triebkraft etwa einem halben Würfel frischer Hefe (21 g).
• Anwendung: Ein klassischer Vorteig ist bei Trockenhefe meist nicht zwingend notwendig, was die Zubereitung beschleunigt. Für ein optimales Aroma empfiehlt sich jedoch auch hier eine ausreichende Gehzeit.

U

Unterheben

Unterheben ist das vorsichtige Vermengen einer leichten, luftigen Masse (wie Eischnee oder Sahne) mit einer schwereren Basis (wie Teig oder Cremes).

• Nutzen: Ziel ist es, die mühsam eingeschlagene Luft in der Masse zu erhalten, damit das Gebäck locker und voluminös bleibt. Würde man rühren statt unterheben, würden die Luftbläschen zerplatzen und der Teig fiele in sich zusammen.
• Anwendung: Verwende einen Teigschaber oder einen Schneebesen und ziehe die leichte Masse mit einer lockeren Achterbewegung von unten nach oben unter die schwere Masse. Diese Technik ist essenziell für meine Zimtsterne, Biskuitteige oder lockere Mousses.

Unterhitze

Unterhitze ist eine Einstellung des Backofens, bei der die Wärme ausschließlich von den unteren Heizelementen abgegeben wird.

• Anwendung: Diese Funktion ist ideal für Obstkuchen mit saftigem Belag, Quiches oder Pizza, um einen durchgebackenen, stabilen Boden zu garantieren. Oft wird sie auch zum Ende der Backzeit zugeschaltet.
• Nutzen: Sie sorgt für eine gezielte Bräunung und Knusprigkeit der Unterseite eines Gebäcks, ohne dass die Oberfläche zu dunkel wird.

V

Vorteig (Poolish)

Ein Vorteig (auch Dampferl, Hefestück oder Poolish genannt) ist eine Mischung aus einem Teil des Mehls, der Flüssigkeit und der Hefe, die vor dem eigentlichen Hauptteig angesetzt wird.

• Anwendung: Lasse den Vorteig an einem warmen Ort gehen, bis er deutlich Blasen wirft und sein Volumen vergrößert hat. Erst danach fügst Du die restlichen Zutaten für den Hauptteig hinzu. In meinen Hefeteig Rezepten erkläre ich Dir immer genau, wann dieser Schritt für ein perfektes Ergebnis unverzichtbar ist.
• Nutzen: Er gibt der Hefe Zeit, aktiv zu werden und sich zu vermehren. Das Ergebnis ist ein Teig mit deutlich mehr Aroma, einer besseren Struktur und einer längeren Frischhaltung. Zudem hilft er zu prüfen, ob die Hefe noch aktiv ist. Erfahre alles über Vorteig in meinem Hefeteig Grundrezept.

W

Wasserbad

Das Wasserbad (Bain-Marie) ist eine Methode zum schonenden Erhitzen oder Schmelzen von empfindlichen Zutaten in einer Schüssel über einem Topf mit heißem, aber nicht kochendem Wasser.

• Nutzen: Da die Hitze nur indirekt über den Wasserdampf übertragen wird, wird die Zutat niemals heißer als 100°C. Dies verhindert das Anbrennen oder Ausflocken, was besonders bei Schokolade oder Eicremes wichtig ist.
• Anwendung: Achte darauf, dass der Boden der Schüssel das Wasser nicht direkt berührt. Der aufsteigende Dampf reicht völlig aus, um Kuvertüre sanft zu schmelzen.

X

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Y

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Z

Zimtblume

Die Zimtblume ist ein dekoratives Hefegebäck, das aus mehreren übereinander gestapelten Teigschichten besteht, die mit Butter bestrichen und mit Zimtzucker bestreut werden.

• Nutzen: Durch eine spezielle Einschneide- und Drehtechnik entsteht eine wunderschöne, blütenförmige Optik, bei der die würzige Füllung in jedem Blatt sichtbar ist. Sie ist der Namensgeber für diesen Blog und mein absolutes Herzensprojekt.
• Anwendung: Die Zimtblume ist der perfekte Hingucker für Kaffeetafeln oder zum Brunchen. In meinem Grundrezept für die Zimtblume zeige ich Dir Schritt für Schritt, wie Du die typische Form ganz einfach selbst drehst.

Ziselieren

Ziselieren bezeichnet das feine, dekorative Einritzen der Oberfläche von Teiglingen oder Gebäck vor dem Backen.

• Nutzen: Es dient nicht nur der Optik, sondern steuert auch das Aufreißen des Teiges im Ofen. So verhinderst Du, dass Brot oder Blätterteig unkontrolliert an den Seiten aufplatzen.
• Anwendung: Verwende ein sehr scharfes Messer oder eine Rasierklinge, um flache Muster oder Schnitte in die Oberseite Deiner Brote oder Pasteten zu ritzen.