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7 Fehler bei Hefeteig mit frischer Hefe und wie ihr sie vermeidet

Mit frischer Hefe backen ist tricky. Auch erfahrene Bäcker beißen sich an diesem Teig die Zähne aus. Trotzdem: Keine Angst vor Hefeteig! Ich zeige euch heute in meinem Video die 7 häufigsten Fehler bei Hefeteig mit frischer Hefe. Lest jetzt, wie euer Teig garantiert gelingt.

Das sind die 7 häufigsten Fehler bei der Hefeteigherstellung:

  1. Hefe abgelaufen
  2. Flüssigkeit zu heiß
  3. Mehlsorte
  4. Vorteig geht zu lange
  5. Nicht richtig geknetet
  6. Abschlagen vergessen
  7. Backzeit

7 Fehler bei Hefeteig vermeiden: Jetzt im Video


Der Hefeteig geht nicht auf? Diese 7 Fehler solltet ihr bei der Zubereitung vermeiden

Frische Hefe gibt es in praktischen Würfeln á 42 Gramm zu kaufen. Ihr findet sie im Kühlregal. Es gehört zum Einkaufserlebnis dazu, nach der frischen Hefe zu suchen. Gefühlt steht sie jedes Mal woanders. So köstlich das fertige Gebäck auch ist – beim Backen mit Hefe gibt es einige Stolpersteine. Wer sie kennt, kann Fehler bei der Teigherstellung ganz einfach vermeiden.

Keine Lust auf langes Lesen? Holt euch jetzt das Hefeteig-Grundrezept mit frischer Hefe.


#1 Haltbarkeitsdatum der frischen Hefe ist abgelaufen

Gebäck mit frischer Hefe schmeckt mir persönlich viel besser als mit Trockenhefe. Allerdings hat sie einen Nachteil: Hefe ist nicht besonders lange haltbar. Im Schnitt ist das Haltbarkeitsdatum nach 14 Tagen abgelaufen.

So solltet ihr Hefe aufbewahren

  • Im Kühlschrank
  • Bei 2 bis 6 Grad

Haltbarkeitsdatum überschritten? Bei vielen Lebensmitteln muss das nichts heißen. Ich bin eine große Verfechterin davon, Lebensmittel auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums zu verwenden. Häufig sind die Produkte noch einwandfrei. Frische Hefe ist die Ausnahme. Sie verliert mit der Zeit an Triebkraft. Deshalb ist es ratsam sich am aufgedruckten Haltbarkeitsdatum zu orientieren.


Frische Hefe: 7 Fehler bei der Hefeteigzubereitung
Frische Hefe: 7 Fehler bei der Hefeteigzubereitung

Mit diesen 4 Möglichkeiten könnt ihr testen, ob die Hefe noch frisch ist

  1. Geruch
  2. Aussehen
  3. Blättrigkeit
  4. Vorteig

Frische Hefe riecht angenehm süßlich. Sie ist hellbraun. Schneidet ihr sie an, seht ihr eine ganz feine Blätterung. Unter diesen Voraussetzungen könnt ihr euch an den Vorteig machen. So seht ihr, ob die Hefe noch arbeitet.

Wie sieht alte Hefe aus?

  • Säuerlicher, unangenehmer Gruch
  • Trockene Ränder
  • Bräunlich verfärbt
  • Rissig
  • Schmierig
  • Bröckelig

#2 Die Flüssigkeit für den Vorteig ist zu heiß

Bei der sogenannten „warmen Führung“ wird die Flüssigkeit für den Vorteig erwärmt. Und hier passiert vielen Bäckern ein entscheidender Fehler: Die Flüssigkeit ist zu heiß. Die Mikroorganismen in der Hefe starten ihre Aktivität zwar bei Wärme in Verbindung mit Zucker. Doch bei über 45°C sterben die Zellen ab.

Macht beim Vorteig den Fingertest!

Ob die Flüssigkeit für die Hefe zu heiß ist, teste ich ganz einfach mit dem Finger. Fühlt sich die Milch oder das Wasser angenehm lauwarm an, ist die Temperatur perfekt. Wer ganz sicher gehen will, kann ein Küchentermometer verwenden.


#3 Die Zutaten – insbesondere das Mehl – werden ausgetauscht

Mehlsorten haben unterschiedliche Backeigenschaften. Einige eignen sich zum Backen mit Hefe besser als andere. Ich verwende für meine Teige Weizenmehl Type 405. Bitte tauscht das Mehl nicht einfach 1:1 aus. Das kann dazu führen, dass der Hefeteig nicht gelingt.

Ich erkläre das an einem Beispiel. Dinkelmehl hat mehr Gluten als Weizenmehl. Das bedeutet, dass Dinkelteige vorsichtiger und kürzer geknetet werden müssen. Auch Flüssigkeit lässt sich anders einarbeiten, als bei Weizenmehl Type 405. Es kann also passieren, dass euer Hefeteig viel zu klebrig wird oder nach dem Backen viel zu trocken ist.

Mein Tipp: Haltet euch an das Rezept und tauscht nach Möglichkeit keine Zutaten aus.


#4 Die Gehzeit für den Vorteig ist viel zu lang

Das ist mir tatsächlich auch schon passiert: Ich habe den Vorteig angesetzt und vergessen mir den Wecker zu stellen. Wer seinen Vorteig zu lange gehen lässt, muss mit stark aufgeschäumter Hefe rechnen. Das wirkt sich wiederum auf die Backeigenschaft des Teiges aus. Er ist klebrig, lässt sich schlechter verarbeiten, das Teiggerüst fällt zusammen und nach dem Backen ist er Teig zu trocken.

Wer seinen Vorteig zu lange gehen lässt, muss mit stark aufgeschäumter Hefe rechnen

Am besten lasst ihr euren Vorteig wie im Rezept angegeben 15-20 Minuten gehen. Das reicht bei der „warmen Teigführung“ völlig aus.


#5 Der Hefeteig wird zu lang oder zu kurz geknetet

Damit euer Hefeteig eine feine Porung und eine lockere Krume bekommt, müsst ihr ihn lange kneten. Durch die Reibung baut sich das Teiggerüst auf, das dafür sorgt, dass euer Hefeteig später nicht zusammenfällt. Ein gut gekneteter Teig ist elastisch und klebt kaum.

Wird der Teig allerdings überknetet, kollidiert das Teiggerüst. Das erkennt ihr daran, dass euer Teig feucht glänzt und wieder anfängt zu kleben.

Mein Tipp: Wer den Teig mit einer Küchenmaschine knetet, sollte während des Knetvorgangs dabei bleiben. Prüft hin und wieder die Konsistenz des Teiges. Hefeteig sollte ca. 10 Minuten geknetet werden, damit er perfekt wird.

So sieht mein Hefeteig nach 60 Minuten aus


#6 Der Hefeteig wird nicht abgeschlagen

Schon wieder kneten? Tut mir leid. Aber da darum kommt ihr beim Hefeteig nicht herum. Die Luftbläschen, die sich während der Gehzeit gebildet werden, müssen jetzt wieder aus dem Teig geknetet werden. Das nennt man „abschlagen“.

Der Hefeteig wird im wahrsten Sinne des Wortes auf die Arbeitsfläche geschlagen, bevor er tüchtig mit den Händen durchgeknetet wird. Warum? Nur so geht er im Ofen gleichmäßig auf. Wer schon mal einen schiefen Hefezopf aus dem Ofen geholt hat, weiß, was ich meine.

Hefeteig richtig zubereiten
Hefeteig richtig zubereiten und kneten

#7 Der Hefeteig wird bei der falschen Temperatur gebacken

Jeder Ofen ist ein bisschen anders. Mein Hefeteig gelingt auf der untersten Schiene bei 180 Grad Ober-/Unterhitze großartig gelingt, kann bei euch die mittlere Schiene besser funktionieren. Ihr kennt euren Ofen am besten. Testet aus. Auch was die Backzeit betrifft.

Mein Tipp: Die Stäbchenprobe funktioniert auch bei Hefeteig. Ist das Stäbchen noch voller Teig, braucht der Hefeteig noch im Ofen.


Hefeteig FAQs: Die häufigsten Fragen zum Hefeteig einfach beantwortet

Was kann ich tun dass Hefeteig schneller geht?

Hefeteig geht an warmen Orten ohne Zugluft schneller auf als an kalten. Die ideale Temperatur liegt bei 32°C. Wer mehr frische Hefe zum Teig gibt, kann ebenfalls eine schnellere Gehzeit erzielen. Das ist aber nicht empfehlenswert. Es ist bekömmlicher weniger Hefe zu verwenden und den Tag langsam gehen zu lassen. Das geht sogar über Nacht im Kühlschrank!

Kann man Hefeteig im Ofen gehen lassen?

Ja. Allerdings ist es nicht empfehlenswert die Gehzeit des Hefeteigs künstlich zu beschleunigen. Wer das trotzdem tun will: Den Ofen auf 32 °C vorheizen und dann ausschalten. Den Hefeteig abgedeckt im Ofen gehen lassen, damit er nicht austrocknet.

Bei welcher Temperatur geht Hefeteig am besten auf?

Die ideale Temperatur liegt bei 32 °C. Vorsicht: Bei einer Temperatur über 45 °C geht die Hefe kaputt. Das gilt es zu beachten, wenn ein Hefeteig mit warmer Führung hergestellt wird und die Hefe in warme Milch oder Wasser eingerührt wird.

Wie lange muss man Hefeteig kneten?

Hefeteig sollte – abhängig vom Mehl – mindestens 10 Minuten geknetet werden. Geknetet wird, bis der Teig nicht fast mehr klebt. Am besten hin und wieder den Teig anfassen und die Konsistenz prüfen. Vorsicht: Hefeteig kann auch zu lange geknetet werden. Das Teiggerüst „kollabiert“, der Teig wird wieder weich und klebrig und verliert an Struktur.

Wie sehe ich, ob ich meinen Teig überarbeitet habe?

Wird Hefeteig zu lange geknetet, fängt er an feucht zu glänzen. Überarbeiteter Hefeteig ist klebrig und benötigt viel Mehl, damit er geformt werden kann.

Was bedeutet indirekte Führung?

Bei der indirekten Teigführung wird zunächst ein Vorteig gemacht, bevor anschließend alle übrigen Zutaten zusammengeführt werden.


Mein Grundrezept für Hefeteig mit frischer Hefe

Klickt auf das Bild und hüpft zum besten Hefeteig-Grundrezept.

Grundrezept Hefeteig mit frischer Hefe

Meine leckersten Rezepte mit Hefeteig

Hast du Lust bekommen mit Hefeteig zu backen? Diese Hefeteig Rezepte sind perfekt für dich.

Ich hoffe, ich konnte euch mit diesem Blogbeitrag helfen. Lasst mich gerne wissen, wie euch der Artikel gefallen hat und schreibt mir eure Fragen und Anregungen unten in die Kommentare. Ich freue mich darauf mit euch im Austausch zu bleiben.

Liebe Grüße,

Eure Zimtblume

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