Hefeteig ist das beliebteste Rezept auf meinem Blog. Mit diesem Hefeteig Grundrezept gelingt das Gebäck bei Dir garantiert. Als Expertin für Hefeteig habe ich ein gelingsicheres Hefeteig Rezept mit einfacher Schritt-für-Schritt-Anleitung entwickelt. Es klappt mit frischer Hefe oder Trockenhefe und eignet sich für süßen Hefeteig für Blechkuchen, Hefezöpfe und Kleingebäck. In meinem Video siehst Du, wie Du den Vorteig für Hefeteig mit frischer Hefe zubereitest.
Einfaches Hefeteig Rezept
Hefeteig ist richtig zubereitet unvergleichlich zart. Beim Essen zergeht er fast auf der Zunge. Für mich gibt es nicht viel, was es mit einem richtig guten Germteig aufnehmen kann. Aber bei der Hefeteig Zubereitung gibt es einiges zu beachten. Hefe ist empfindlich und verzeiht keine Fehler. In diesem umfassenden Hefeteig Guide beantworte ich alle Deine Fragen rund ums Hefeteig Grundrezept, Hefeteig gehen lassen, aufbewahren und einfrieren.
Was ist Hefe?
In diesem Fall geht es um Backhefe – in Österreich auch Germ genannt. Sie besteht aus Hefepilzen, die als Gär- und Triebmittel eingesetzt werden. Auf Latein heißt die Bäckerhefe übrigens Saccharomyces, was übersetzt Zuckerpilz bedeutet. Ziemlich passend, wenn man bedenkt, welche köstlichen süßen Hefeteige sich damit zubereiten lassen. Es muss aber nicht immer süßer Hefeteig sein. Mit dem vielseitigen Produkt kannst du Hefeteig herzhaft zubereiten und zum Brotbacken oder als Pizzateig einsetzen.
Unterschied zwischen frischer Hefe und Trockenhefe
Frische Hefe oder Trockenhefe, das ist hier die Frage. Es gibt einen Unterschied zwischen Trockenhefe und frischer Hefe. Trockenhefe ist frische Hefe, der Wasser entzogen wurde. Aber ist sie deshalb besser? Beide Produkte haben Vor- und Nachteile. Ich persönlich schwöre auf Hefeteig mit frischer Hefe. Und ich sage Dir in diesem Hefeteig Guide auch warum.
Hefeteig mit frischer Hefe
Frische Hefe gibt es im Supermarkt in praktischer Würfelform mit 42 Gramm. Wenn sie ganz frisch ist, hat sie eine zart braune Farbe und ist brüchig. Man spricht auch vom muschelförmigen Bruch, so fein blättert die Frische Hefe. In den meisten Fällen bereite ich meinen Hefeteig Grundrezept mit frischer Hefe zu. Damit schmeckt das Gebäck nämlich viel intensiver als mit Trockenhefe.
Gut zu wissen: 42 Gramm frische Hefe lassen sich durch 2 Päckchen Trockenhefe á 7 Gramm ersetzen.
Einen großen Nachteil hat frische Hefe allerdigs: Sie muss gekühlt werden. Und je länger sie aufbewahrt wird, desto mehr verliert sie an Triebkraft. Bereits nach 10 bis 14 Tagen gibt es deutliche Einbußen.
Wie viel frische Hefe für 500 g Mehl?
Kurz und knapp: Für 500 Gramm Mehl benötigst Du bis zu 30 Gramm Hefe. Das ist absolut ausreichend! Je weniger Hefe Du verwendest, desto länger die Gehzeit Deines Teiges. In vielen meiner neueren Hefeteig Rezepte verwende ich nur noch 21 Gramm frische Hefe.
Für die Zubereitung über Nacht im Kühlschrank benötigst Du sogar nur 5 Gramm Hefe. Auch hier habe ich mich langsam an die richtige Menge herangetastet.
Wie benutzt man frische Hefe richtig?
Wem ist es nicht schon mal passiert: Man hat die Zutaten genau abgewogen und geknetet, was das Zeug hält und trotzdem geht der Hefeteig nicht auf. Das ist doch wie verhext! Meistens passieren die Fehler bei der Hefeteigherstellung schon ganz am Anfang der Zubereitung.
Frische Hefe wird mit etwas Zucker in lauwarmer Flüssigkeit aufgelöst. Denn die kleinen Mikroorganismen in der Hefe brauchen Zucker und Wärme, um ihre Aktivität zu starten. Über 50°C sterben die Hefezellen. Machst Die die Flüssigkeit also zu heiß, hast Du keine Chance mehr den Gärvorgang in Kraft zu setzten.
Hefeteig mit Trockenhefe
Trockenhefe hat einen großen Vorteil: Sie ist wesentlich länger haltbar als Blockhefe. Und während frische Hefe in den Kühlschrank muss, ist eine gekühlte Lagerung bei Trockenhefe nicht nötig. Wenn Du so gerne Hefekuchen backst wie ich, kannst Du Dir einen platzsparenden Vorrat an Hefe anlegen und jederzeit backen
Trotzdem greife ich auf die Hefe im Tütchen eher in Notfällen zurück. Zum Beispiel, wenn ich vergessen habe frische Hefe zu besorgen oder keine gefrorene Hefe mehr in der Kühltruhe habe. Denn geschmacklich kann Trockenhefe einfach nicht mit der frischen Variante Schritt halten.
Fazit: Schmeckt Hefeteig mit frischer Hefe besser?
Ja, Hefeteig mit frischer Hefe schmeckt vielen Menschen besser als mit Trockenhefe. Ich finde es aber nicht verwerflich, Trockenhefe auf Vorrat da zu haben oder Hefeteig mit Trockenhefe zu backen. Wer keine Lust hat Hefe selber zu machen oder frische Hefe einzufrieren, der ist mit Trockenhefe bestens bedient.
Hefeteig mit Vorteig
Ich mache bei Hefeteig mit frischer Hefe immer zuerst einen Vorteig. Aber was bringt der Vorteig bei der Hefeteigzubereitung? Der Vorteig macht wirklich den Unterschied! Zum einen bleibt Dein Hefeteig lange frisch und erhält einen besonders feinen Geschmack. (Schmeckt übrigens trotzdem nicht unangenehm nach Hefe.) Und zum anderen siehst Du schon nach 20 Minuten, ob sich die frische Hefe richtig entwickelt. Denn nichts ist nerviger, als Hefe, die keine Triebkraft mehr hat.
Ich machen in allen meinen Rezepten den sogenannten weichen Hefeteig Vorteig. Das bedeutet, dass ich die Zutaten für den Vorteig nicht miteinander vermenge. Ich gieße einfach die Hefeflüssigkeit auf das Mehl und lasse das ganze gehen.
Der beste Hefeteig – Vorteile Vorteig auf einen Blick
- Triebkraft besser testen
- Bessere Aromaentwicklung
- Längere Haltbarkeit
Hefeteig ohne gehen lassen – geht das?
Ein Hefeteig, der nicht gehen muss? Sorry, aber das gibt es nicht. Jedenfalls nicht, wenn Du den besten Hefeteig zubereiten möchtest. Im Idealfall lässt Du Deinen Teig sogar zwei Mal gehen. Das sorgt für eine feinere Glutenstruktur.
Wenn Du riesige Löcher in Deinem Hefeteig findest, dann meistens, weil der Teig nicht lange genug gehen durfte. Die Krume ist entsprechend löchrig und hat große Poren.
Die Voraussetzung für den perfekten Hefeteig? Zeit!
Es macht mich ärgerlich, wenn ich in Backsendungen sehe, dass Hefeteig bei 50 Grad in den Ofen geschoben mit, weil er dann schneller aufgeht. Auch Hefeteig Rezepte werben immer wieder mit Tipps, wie der Teig schneller aufgeht.
Klar. Kann man machen. Dadurch wird der Teig aber schwer bekömmlich und liegt wie ein Stein im Magen. Deshalb springe ich auf diesen Zug nicht auf und teile ein Grundrezept mit Dir, mit dem Du den perfekten Germteig backst. Aber sicher nicht den schnellsten.
Hefeteig im Kühlschrank gehen lassen – klappt das?
Ja, Hefeteig im Kühlschrank zubereiten klappt sogar ganz hervorragend! Die Hefezellen mögen warme Orte. Unter 10°C verlangsamt sich der Gärprozess dagegen. Du kannst Deinen Hefeteig also ordentlich durchkneten und dann zum Gehen über Nacht in den Kühlschrank stellen. Du solltest allerdings bei der sogenannten kalten Führung die Hefemenge reduzieren (Ich verwende nur 5 Gramm) und die Zutaten kalt vermengen.
Hefeteig Grundrezept: So geht’s
Hefeteig backen kann auch für erfahrene Bäcker eine Herausforderung sein. Halte Dich bitte an mein Hefeteig Grundrezept und tausche keine Zutaten aus. So gelingt Dein Hefeteig garantiert.
Zutaten
Für den Hefeteig:
- 30 g frische Hefe
- 80 g Zucker
- 500 g Mehl, Type 405
- 250 ml Milch, lauwarm
- 60 g Butter
- 1 Ei, Größe M
- 1 Prise Salz
Für die Weiterverarbeitung zum Hefezopf:
- Butter, zerlasen
- Mandeln, gehobelt und geröstet
Zubereitung
- Für den Vorteig das Mehl in eine große Rührschüssel sieben und in der Mitte eine Mulde formen
- Die Hefe in lauwarmer Milch (nicht wärmer als 40 Grad) mit 3 EL Zucker auflösen
- Die Hefemischung in die Mulde geben und mit etwas Mehl vom Rand bestreuen
- Die Mischung abgedeckt an einem warmen Ort ohne Zugluft für 20 Minuten gehen lassen Wichtig: Nicht länger als 20 Minuten gehen lassen"
- Für den Hefeteig die übrigen Zutaten (außer der Butter!) zum Vorteig geben. Den Teig mit einer Küchenmaschine oder einem Rührgerät mit Knethaken 2-3 Minuten verkneten.
- Die Butter zum Teig geben, wenn die übrigen Zutaten schon kurz verknetet sind
- Den Teig weitere 7 Minuten kneten. Insgesamt den Hefeteig 10 Minuten kneten!
- Der Teig ist perfekt, wenn er weich ist und fast nicht mehr klebt. Etwas feucht darf er noch sein. Bitte den Teig nicht länger als 10 Minuten kneten und beim Kneten auch nicht zu warm werden lassen, sonst wird er wieder klebrig
- Den Teig von Hand zu einer Kugel formen
- Teig in eine Schüssel geben, mit etwas Mehl bestreuen, damit der Teig nicht austrocknet und abgedeckt 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen
- Vor dem Ausrollen den Teig durchkneten.
- Anschließend nach Belieben weiterverarbeiten. Zum Beispiel zu einem Hefezopf oder Hefeschnecken
- Den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Gebäck je nach Größe für ca. 30 Minuten goldbraun backen
Hat es geschmeckt?
Hat Dir mein Hefeteig Grundrezept gefallen? Dann bewerte es bitte und hinterlasse mir ein Kommentar. Ich freue mich schon sehr auf deine Rückmeldung.
Hefeteig: Tipps für die Zubereitung
Verabschiede Dich von dem Gedanken, unter Zeitdruck einen Hefeteig machen zu wollen. Denn ein guter Hefeteig braucht Zeit. Und er muss ausreichend geknetet werden! Etwa 10 Minuten solltest Du Deinen Teig mit Mehl Type 405 schon bearbeiten. Dafür hat er später einen viel besseren Stand und lässt sich ganz einfach in die gewünschte Form bringen. Knetest Du zu wenig, kann es passieren, dass der Teig seine Form in der Backphase nicht halten kann.
Vorsicht: Stundenlang solltest Du den Germteig aber auch nicht kneten. Der perfekte Hefeteig fühlt sich herrlich weich und nicht klebrig an. Wenn der Teig vom zu vielen Kneten wieder zu glänzen beginnt, ist das ein Zeichen dafür, dass das Teiggerüst langsam wieder in sich zusammenfällt. Darauf bitte bei meinem Hefeteig Grundrezept achten!
Warum kommt die Butter zum Schluss in den Hefeteig?
In vielen Hefeteig Rezepten kommen alle Zutaten zusammen in die Schüssel und werden direkt miteinander verknetet. Warum mache ich das bei meinem Hefeteig Grundrezept nicht so? Butter ist Fett. Und Fett hemmt die Hefe. Durch den Vorteig ist die Hefe schon aktiver und kann für eine fluffige Konsistenz sorgen. Indem ich die Butter jetzt noch ganz zum Schluss zum Hefeteig gebe, verhindere ich, dass ich den Hefeteig zu lange kneten muss. Denn dadurch würde der Teig zu warm und später zäh werden.
Mir ist wichtig, dass Du bei mir auch wirklich das Beste Hefeteig Rezept findest. Früher habe ich zum Schluss flüssige Butter zum Hefeteig gegeben. Inzwischen habe ich festgestellt, dass weiche Butter bessere Ergebnisse bringt.
Mit diesen Tipps gelingt der Hefeteig mit frischer Hefe garantiert:
- Erst einen Blick auf das Haltbarkeitsdatum werfen. Ist die Hefe noch frisch?
- Vorteig machen, so gehst Du sicher, dass die Hefe noch genug Triebkraft hat
- Fingertest machen: Die Hefe nur in lauwarmer Flüssigkeit auflösen
- Den Teig 10 Minuten kneten
- Zugluft vermeiden
- Den Hefeteig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen
Welche Schüssel für den Hefeteig?
Mich erreichen immer wieder Fragen zu meiner rosa Schüssel. Sie ist von Rosti Mepal und ich liebe sie. In keiner anderen Schüssel wölbt sich der Hefeteig so schön. :-) Leider gibt es die Farbe Retro Pink inzwischen nicht mehr. Die Rührschüssel Margrethe (Amazon-Affiliate-Link) in der Farbe Nordic Blush kommt meinem Exemplar am nächsten.
Hefeteig einfrieren
Du kannst Hefeteig einfrieren und Dir so ganz einfach Zeit sparen. Wie das geht, verrate ich Dir in einem separaten Blogbeitrag.
FAQ: Hefeteig zubereiten
Der Vorteig muss max. 20 Minuten gehen. Der Hefeteig muss für den Hefeteig mit warmer Führung 60 Minuten gehen und direkt weiterverarbeitet werden.
Du kannst den Hefeteig mit 5 Gramm Hefe über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Achte darauf, dass die Flüssigkeit kalt ist. Man nennt diese Verarbeitung Hefeteig mit kalter Führung.
Du kannst Frische Hefe einfach durch Trockenhefe ersetzen. Ein Päckchen Trockenhefe enthält 7 Gramm. Ein Würfel Hefe hat in Deutschland 42 Gramm.
Du kannst 1 Würfel Hefe durch 2 Päckchen Trockenhefe ersetzen.
Du kannst 1 Päckchen Trockenhefe durch 1/2 Würfel frische Hefe á 21 Gramm ersetzen.
Nein, nur Hefeteig, der mit wenig Hefe (ca. 5 Gramm frische Hefe) und mit kalten Zutaten vermischt wurde, darf über Nacht in den Kühlschrank.
Ja. Lass Deinen Vorteig nicht länger als 20 Minuten gehen. Lass den Hefeteig nicht länger als 60 Minuten gehen.
Knete den Hefeteig 10 Minuten durch. Erst durch das Kneten entsteht die Teigstruktur, die wichtig ist, damit der Hefeteig später nicht zusammenfällt. Achtung: Knete nicht zu lange! Hefeteig kann auch überbietet werden. Er wird dann wieder feucht und klebrig.
Damit der Teig gleichmäßig im Ofen aufgeht, musst Du den Teig nach der Gehzeit kräftig durchkneten. Das nennt man Hefeteig abschlagen.
Von Hand kneten hat den Vorteil, dass Du ganz genau siehst, wann Dein Hefeteig nicht mehr klebt. Auch eine Rührmaschine mit Knethaken eignet sich gut. Bleibt beim Kneten mit der Küchenmaschine währen des Kneten an der Maschine und prüft hin und wieder die Konsistenz des Teiges.
Ja. Hefeteig kann zu lange geknetet werden. Prüfe nach 10 Minuten kneten, ob Dein Teig nicht mehr klebt und höre dann auf. Knetest Du weiter, wird der Teig wieder klebrig und beginnt feucht zu glänzen.
Die Flüssigkeit in der Du die Hefe auflöst sollte nicht wärmer als 40 Grad sein. Ist die Temperatur höher, geht die Hefe kaputt und dein Hefeteig geht nicht auf.
Das kann mehrere Ursachen haben. Häufig liegt es nur daran, dass Dein Ei etwas zu groß war oder Du etwas zu viel Flüssigkeit verwendet hast. Verwende einfach etwas mehr Mehl. Achte unbedingt darauf den Vorteig max. 20 Minuten gehen zu lassen. Knete den Hefeteig nicht länger als 10 Minuten bzw. bis er fast nicht mehr klebt.
Das hängt stark von der Größe und Form Deines Gebäcks ab. Hefezopf und Babka benötigt zwischen 25-35 Minuten.
Das geschieht häufig, wenn der Hefeteig nicht lange genug geknetet wurde. Dadurch konnte sich kein stabiles Teiggerüst entwickeln und dem Hefeteig fehlt Elastizität und Stabilität.
Ich bin überhaupt kein Fan davon Hefeteig im Ofen gehen zu lassen. Bitte mache das nicht, sondern bereite den Teig nach meinem Grundrezept für Hefeteig zu. So hat der Teig genug Zeit zu gehen und ist später viel bekömmlicher.
Für süßen Hefeteig eignet sich am besten Mehl Type 405 oder Type 550.
Hefeteig Rezepte: Was kann man mit Hefeteig machen?
Mit meinem Grundrezept für Hefeteig mit frischer Hefe kannst du sowohl süßen Hefeteig als auch herzhaften Hefeteig zubereiten. Die Möglichkeiten sind schier unendlich. Du möchtest einen herzhaften Hefeteig backen? Auch das geht mit einem Grundrezept! Verwende einfach lauwarmes Wasser, weniger Zucker und ein gutes Olivenöl.
Welche Hefeteig Arten gibt es?
Grundsätzlich werden Hefeteige nach ihrem Fettanteil in leichte, mittelschwere und schwere Hefeteige gegliedert. Ein schwerer Hefeteig ist kein Teig, der besonders schwierig zuzubereiten ist. Obwohl ich fairerweise zugeben muss, dass er nicht zu den einfachen Teigarten gehört. Er enthält nur verhältnismäßig viel Fett und ist deswegen weniger bekömmlich.
Leichte Hefeteige enthalten auf 500 Gramm Mehl etwa 50 bis 70 Gramm Fett. Da ich immer das gleiche altbewärte Rezept verwende, gehören fast alle meine Hefeteig Rezepte zu den leichten Hefeteigen.
Ein Hefeteig Grundrezept so viele Rezeptideen
Die besten Hefeteig Rezepte sind immer noch die, die garantiert gelingen. Du kannst mit diesem Hefeteig wundervolle Hefekuchen wie zum Beispiel Butterkuchen, Blechkuchen und Hefe-Gugelhupf backen. Und natürlich Hefezopf und Hefegebäck in verschiedensten Formen und Varianten machen. Auf meinem Blog findest Du eine riesige Auswahl an Rezeptideen.
Klassiker mit Hefeteig
Jeder kennt sie: Die Hefeteig Klassiker wie Osterzopf, Hefekranz, Puddingkuchen oder Hefegugelhupf. Sie gehören zu Omas Kaffeetafel einfach dazu. Hier findest Du die beliebten Klassiker neu interpretiert.
Natürlich dürfen auch meine Streuseltaler und Babka Rezepte wie der Blaubeer Babka, Erdbeer Babka oder Nutella Babka nicht fehlen. Und zu Anlässen wie Silvester sind Glücksschweinchen aus Hefeteig ein Muss.
Bevor du gehst…
Ich wünsche Dir viel Spaß beim Ausprobieren. Auf meinem Blog findest Du jede Menge Hefeteig Rezepte, die Du mit diesem einfachen Grundteig machen kannst. Wenn Du Dir ein Rezept wünschst, dass Du hier noch nicht findest, schreibe mir gerne in die Kommentare.
Melde Dich bitte auch, wenn eine Frage unbeantwortet geblieben ist oder Du Hilfe bei einem Arbeitsschritt benötigst. Ich antworte Dir so schnell ich kann.
Liebe Grüße, Deine Angelina
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192 Kommentare
Das beste Rezept und mit der besten Anleitung. Hatte noch nie so ein gutes Backergebnis. Viele Dank 😊
Das beste Rezept und mit der besten Anleitung. Hatte noch nie so ein gutes Backergebnis. Viele Dank 😊