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Hefeteig im Kühlschrank: So lässt Du ihn über Nacht gehen

Veröffentlicht am: Zuletzt bearbeitet am:

Hefeteig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Klappt das? Na klar! Ich habe den Vorgang für Dich getestet und stelle Dir zwei Varianten vor, mit denen Du Hefeteig vorbereiten und am nächsten Tag entspannt weiterverarbeiten kannst. Erfahre jetzt, wie Dein Hefeteig im Kühlschrank perfekt gelingt.

Hefeteig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen: Der perfekte Hefeteig zum Vorbereiten

Ein guter Hefeteig braucht Zeit. Richtig viel Zeit. Und wenn Du Sonntagmorgen einen frisch gebackenen Hefezopf genießen möchtest, musst Du richtig früh aufstehen. Oder? Nein, nicht ganz. Es gibt einen einfachen Trick, den Morgenmuffel lieben: Den Teig am Vorabend zubereiten und den Hefeteig kalt gehen lassen.

Die kalte Führung

Hefeteig backen ist fast schon eine Wissenschaft. In meinem Grundrezept beschreibe ich ausführlich, wie wichtig es bei der warmen Führung ist, dass die Flüssigkeit nicht zu heiß ist. Hefe mag es nämlich gerne warm. Aber eben nicht zu warm. Das gleiche gilt für die sogenannte kalte Führung. Hier arbeitet die Hefe über Nacht im Kühlschrank weiter. Die ideale Temperatur liegt bei 10 Grad Celsius. Hast Du den Kühlschrank deutlich kälter eingestellt, verlangsamen sich die Stoffwechselprozesse erheblich. Ab -7 Grad Celsius stellt die Hefe ihre Aktivität komplett ein.

So lässt Du Hefeteig im Kühlschrank gehen

Es gibt zwei Varianten, Hefeteig im Kühlschrank gehen zu lassen. Beide funktionieren prima. Darauf solltest Du generell bei der Zubereitung achten:

  • Mache keinen Vorteig
  • Verwende kalte statt warmer Flüssigkeit
  • Reduziere die Hefe Menge. 5 Gramm frische Hefe sind ausreichend
  • Achte darauf, dass die Temperatur im Kühlschrank bei 10 Grad liegt
  • Decke den Teig unbedingt ab, damit er nicht austrocknet
  • Lasse den Teig zwischen 12 bis 18 Stunden gehen
  • Verarbeite oder backe den Teig nicht sofort, sondern lasse ihn erst 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen

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Variante 1: Hefeteig kalt gehen lassen

Löse die Hefe in kalter Milch und etwas Zucker auf, gib das Mehl in eine Schüssel, forme eine Mulde und gib die Flüssigkeit hinein. Gib alle anderen Zutaten ebenfalls hinein und knete den Teig 10 Minuten. Gib den Teig in eine extra große Schüssel. Idealerweise ist diese geschlossen, damit der Teig nicht austrocknet. Gib alternativ Frischhaltefolie über die Schüssel. Gib den Hefeteig über Nacht in den Kühlschrank und lasse ihn am nächsten Tag Zimmertemperatur annehmen. Verarbeite ihn nach Wunsch weiter.

Variante 2: Gegangenen Hefeteig im Kühlschrank aufbewahren

Bereite den Teig wie bei Variante 1 angegeben zu. Forme den Teig direkt danach zu einem Zopf oder Brötchen. Lege die Teiglinge auf ein Backblech und bedecke dieses mit Frischhaltefolie. Es ist wichtig, dass der Teig über Nacht nicht austrocknet. Lasse den Teig etwa 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen und backe Dein Backgut anschließend frisch im Ofen hoch.

Hefeteig Kühlschrank

Vorteile von Hefeteig aus dem Kühlschrank

Schnell einen Hefeteig zubereiten ist nie eine gute Idee. Ich lehne es grundsätzlich ab, Hefeteig im Backofen schnell gehen zu lassen. Es ist weder bekömmlich noch sorgt es für eine schöne Porung. Die Variante im Kühlschrank ist dagegen eine echte Alternative.

Diese 3 Vorteile hat Hefeteig im Kühlschrank gehen lassen:

  • Du kannst den Hefeteig schon am Vortag vorbereiten und hast am Morgen nur noch wenige Zubereitungsschritte. Viele Bäcker*innen finden das deutlich entspannter.
  • Du brauchst viel weniger Hefe. Zu Zeiten als Hefe ein knappes Gut war durchaus relevant. 😉
  • Dein Teig wird lockerer, weil sich das Gluten im Mehl im Kühlschrank entspannen kann

Rezept für Hefeteig im Kühlschrank

Probiere diese Art der Hefeteig Herstellung unbedingt mal aus. Wenn Du morgens keine Lust hast früh aufzustehen und trotzdem frische Rosinenbrötchen oder Zopf haben möchtest, ist es Gold wert.

Hefeteig im Kühlschrank: Das beste Rezept

Hefeteig im Kühlschrank gehen lassen

Rezept drucken
Portionen: 1 Vorbereitungszeit: Back-und Kochzeit:
Nährwertangaben 200 Kalorien 10 grams Fett
Bewertung 3.1/5
( 281 Bewertungen )

Zutaten

Für den Hefeteig:

  • 5 g frische Hefe
  • 80 g Zucker (davon 1 EL zum Auflösen der Hefe)
  • 500 g Mehl, Type 405
  • 250 ml Milch, kalt
  • 60 g sehr weiche Butter
  • 1 Ei, Größe M
  • 1 Prise Salz

Zubereitung

  1. Das Mehl in eine große Rührschüssel sieben und in der Mitte eine Mulde formen
  2. Die Hefe in kalter Milch mit 1 EL Zucker auflösen Tipp: Die Milch muss für die Führung kalt sein
  3. Die Hefemischung in die Mulde geben
  4. Die übrigen Zutaten dazu geben, die Butter erst ganz zum Schluss zum Teig geben, wenn aus den Zutaten bereits eine Kugel entstanden ist
  5. Den Teig mit einer Küchenmaschine oder einem Rührgerät mit Knethaken 10 Minuten kneten
  6. Den Teig von Hand zu einer Kugel formen
  7. Den Hefeteig in eine Schüssel mit ausreichend Platz zum gehen lassen geben. Idealerweise hat die Schüssel einen Deckel. Sonst mit Frischhaltefolie abdecken
  8. Den Teig 12-18 Stunden im Kühlschrank bei 10 Grad gehen lassen
  9. Den Teig am nächsten Tag 1-2 Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen und erst dann weiterverarbeiten. Zum Beispiel zu einem Hefezopf.
  10. Den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Gebäck je nach Größe für ca. 30 Minuten goldbraun backen

Häufige Fragen

Wie lange hält sich Hefeteig im Kühlschrank?

Hefeteig, der mit der kalten Führung und 5 Gramm frischer Hefe zubereitet wurde, sollte nicht länger als max. 24 Stunden im Kühlschrank gehen. Das Risiko wächst ab 18 Stunden, dass der Teig zu gären beginnt.

Kann ich gegangenen Hefeteig im Kühlschrank aufbewahren?

Ja, das geht. Wenn Du Hefeteig mit kalter Flüssigkeit und ohne Vorteig zubereitet hast, kannst Du ihn bis zu 18 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Hefeteig mit warmer Führung sollte besser nur im Kühlschrank zwischengeparkt werden, wenn Du den Prozess unterbrechen musst.

Hefeteig im Kühlschrank gehen lassen

Hefeteig Rezepte

Hast Du jetzt auch richtig Lust auf Hefeteig? Hier findest Du meine besten Hefeteig Rezepte und viele nützliche Tipps im Umgang mit frischer Hefe.

Bevor Du gehst…

Ich hoffe ich konnte Dir mit meinem Beitrag weiterhelfen. Über ein liebes Kommentar unter diesem Beitrag freue ich mich sehr.

Ganz lieben Dank für Deine Unterstützung,

Deine Angelina

26 Kommentare

Ute Weinert 17. April 2024 - 6:51

Funktioniert die über-Nacht-Gare mit JEDEM Hefeteigrezept?
Kann ich die Buttermenge im angegebenen Rezept reduzieren bzw. teilweise ersetzen?

Antworten
Martini Gertrud 2. April 2024 - 9:51

Ich habe den Teig zu Ostern gemacht und bin begeistert. Was mir nicht so ganz klar war: Muss ich den geformten Teig vor denm Backen nochmal gehen lassen (wie bei der warmen Führung) oder kann ich direkt abbacken?

Antworten
Petra 21. Dezember 2023 - 10:39

Hallo Angelina,
die Tipps zur kalten Führung sind super. Ich denke, dass es zum Teil nicht verkehrt ist, den Teig sogar 2-3 Tage im Kühlschrank zu belassen. In Italien ist das bei Pizza üblich und die Gärung gewollt, man bäckt ihn hinterher ja auf hoher Temperatur. Das gibt das einzigartige Geschmackserlebnis. In der Regel verwendet man sogar Olivenöl im Teig.
Liebe Grüße und schöne Weihnachten

Antworten
Regina Sandner 9. Dezember 2023 - 16:12

Hallo, Zimtblume, ich würde gern Stollenteig über Nacht kalt gehen lassen. Hast Du besondere Hinweise für den doch recht schweren Stollenteig?

Antworten
Milena 3. August 2023 - 20:30

Hallo Zimtblume,
hast du schon einmal ein Hefepfannenkuchenteig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen? Ich mache mir da ein bisschen Sorgen über die Menge der Eier.
Lieben Dank und Liebe Grüße,
Milena

Antworten
Zimtblume 4. August 2023 - 11:12

Hallo Milena, nein bisher noch nicht. Aber das Hefeteig Grundrezept ist eher für Hefezopf und Co. Der Hefepfannkuchenteig ist etwas feuchter, da müsste auf jede Fall noch ein Ei rein und auch etwas mehr Flüssigkeit. Jetzt habe ich Lust auf Hefepfannkuchen, vielleicht mache ich die mal für den Blog.😁 LG Angelina

Antworten
Manuela Freiberger 7. Juli 2023 - 18:40

Hallo. Muss ich bei der Menge der Hefe was beachten? In meinem Rezept für ein Brot steht was von 1/2Würfel Hefe (1Tütchen Trockenhefe).

Antworten
Helga 10. April 2023 - 7:42

Hallo !Muss das Rezept wohl nochmal machen ! Der Teig ist nicht aufgegangen 🤔Schade ! Keine Ahnung, warum !

Antworten
Robert 3. Juni 2023 - 20:28

Mit kalter Teigführung ein geniales Ergebnis.
Hätte ich nicht gedacht.
Danke dafür

Antworten
Anna Berger 7. März 2023 - 10:11

Hallo Zimtblume,
bei mir wird der Zopf nach diesem Rezept immer schön feinporig, aber etwas kompakt.
Hättest Du da vielleicht einen Tipp für mich?
Danke im Voraus und liebe Grüße
Anna

Antworten
Sigrid Eilert 2. Februar 2023 - 12:39

Hallo Angelina, ich bin ein bisschen ratlos. Schon seit einigen Jahren backe ich den Hefezopf mit der beschriebenen kalten Führung über Nacht im Kühlschrank. Es war immer alles gut. Doch bei den letzten 3 Mal ist der Hefezopf einfach nicht richtig aufgegangen und das Ergebnis ist ein enttäuschender, zu fester Klumpen. Ja er geht ein bisschen auf aber nicht genug, dass es fluffig wird. Das Rezept ist bei mir das gleiche wie bei dir. Allerdings ist der Hefezopf bei mir über Nacht, also ca. 8 Stunden im Kühlschrank. Ist das vielleicht zu wenig oder woran kann es liegen?
Liebe Grüße Sigrid

Antworten
Alaidis 2. Juni 2023 - 8:34

Hallo Sigrid
Habe jetzt zum 3. Mal nach beschriebener Prozedur gemacht. 12 – 18 Std. (wie im Rezept beschrieben) lasse ich den Teig im Kühlschrank gehen. Eine Prise Salz (im Rezept) ist definitiv zu wenig. 2 Teelöffel müssen rein. Mein Hefezopf wird sehr gut und fluffig.

Antworten
Eve 31. März 2024 - 15:54

Hallo,
ein wirklich tolles Rezept. Die Angaben stimmen und das Ergebnis ist perfekt.
Vielen Dank dafür.
Frohe Ostern.
Eve

Antworten
Herma 13. Oktober 2022 - 10:48

Hallo Zimtblume, das war ein sehr aufschlussreicher Beitrag. Ich möchte Apfelstrudel mit Hefeteig machen, nur die Zeit zum Kaffeebesuch würde knapp werden. Leider kann ich den Strudel wegen der Äpfel nicht schon am Vortag vorbereiten und nur in den Ofen schieben. Hefe friere ich schon lange ein. Das klappt gut. Hefeteig noch nicht. Geht das auch und wie lange? nochmals vielen Dank und liebe Grüße

Antworten
Rosemarie 25. September 2022 - 13:49

Natürlich muss es heißen „Hefeteig im Kühlschrank“!!

Antworten
Zimtblume 30. November 2022 - 17:33

😁💕

Antworten
Margot Kösling-Kuhz 20. März 2022 - 21:01

Endlich beschreibst du mal wie Hefeteig im Kühlschrank gehen kann. Ich mache das schon jahrelang, weil ich zum Familienfrühstück am Wochenende nicht im Dunkeln schon in der Küche stehen will, aber wenn ich darüber rede werde ich gleich unterbrochen. „Hefeteig braucht doch Wärme zum gehen“.
Wundern sich aber, dass mein Gebäck fluffig ist 😄

Antworten
Zimtblume 22. März 2022 - 15:59

Hallo Margot,
ja, das ist ein super Trick, ich mache das auch gerne.😊 Was dem Hefeteig übrigens im Gegensatz zum Kühlschrank lange nicht so gut tut ist, wenn man versucht die Gehzeit zu reduzieren indem man ihn in den Backofen stellt. Der Teig aus dem Kühlschrank schmeckt ganz toll aromatisch. Sobald man die Gehzeit reduziert, wird er weniger bekömmlich und schmeckt auch lange nicht so fein. LG, Angelina

Antworten
Iris 5. März 2022 - 10:46

Total interessant. Geht die Zubereitung auch mit Trockenhefe?

Antworten
Zimtblume 30. November 2022 - 17:31

Hallo Iris, ja das funktioniert auch mit Trockenhefe. Allerdings ist die Zubereitung da generell eine andere. Du musst die Trockenhefe nicht anrühren und kannst direkt alle Zutaten zu einem Teig verkneten und ihn über Nacht in den Kühlschrank geben. LG, Angelina

Antworten
Marlies 27. Juni 2023 - 15:27

Hallo Zimtblume, Ich möchte Pizzabrötchen mit dem Teig machen. Kann ich die Zutaten (Käsewurdel, Salami- und Paprikawürfel gleich von vornherein zufügen oder besser erst kurz vor dem Backen?

Antworten
Hubert Otte 5. März 2022 - 7:30

Diese Erklärung war supergut nun habe endlich verstanden wie man den Hefeteig macht und über Nacht im Kühlschrank gehen lässt kann man auch Brotteig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen haben auch da eine Beschreibung im voraus Dankeschön

Antworten
Rosemarie 25. September 2022 - 13:48

Super guter Artikel zum Thema hegeteig im Kühlschrank. Bin begeistert.

Antworten
Zimtblume 30. November 2022 - 17:33

Danke liebe Rosemarie!

Antworten
Marie-Luise Koch 2. März 2022 - 12:45

Sehr informativ der Beitrag. Haben Sie noch mehr Hefeteig Rezepte? Ich bin Fan.
Danke für den Beitrag
Marie-Luise Koch

Antworten
Zimtblume 30. November 2022 - 17:32

Hallo Marie-Luise, meine Hefeteig Rezept-Sammlung ist tatsächlich riesig. Schau mal hier: https://www.zimtblume.de/suesses/gebaeck-brote/ da findest Du garantiert noch jede Menge Inspiration für dein nächstes Gebäck. LG, Angelina

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