Home Frühstück Rezepte und Brunch Ideen Himmlische Franzbrötchen: Das Original Rezept

Himmlische Franzbrötchen: Das Original Rezept

Veröffentlicht am: Zuletzt bearbeitet am:

Mach mal die Augen zu. Und denke an Zimt und Zucker. Und ganz viel Butter. Dann bist Du dem heutigen Rezept schon dicht auf den Fersen. Es gibt Franzbrötchen! Endlich muss ich hinzufügen, denn ich schwärme ja schon seit meinem Hamburg Urlaub von diesem wundervollen Gebäckstück. Deshalb keine lange Einleitung, es geht los mit dem besten Franzbrötchen Rezept!

Franzbrötchen
Franzbrötchen

Was sind Franzbrötchen?

Franzbrötchen ist ein Gebäck aus Plunderteig, das ist ein Ziehteig aus Hefeteig und Ziehfett. Das blättrige Gebäck ist traditionell mit Zimt und Zucker gefüllt. In Hamburg sind Franzbrötchen besonders beliebt.

Franzbrötchen Rezept

Nach einer gefühlten Ewigkeit reagiere ich jetzt auf den Kommentar einer lieben Leserin, die freundlich angeregt hat, doch bitte ein Franzbrötchen Rezept zu posten, wenn ich ihr in meinem Hamburg Reisebricht schon so fies den Mund wässere. Recht hat sie.

Und ich schäme mich auch gebührend während ich gestehe, dass ich mich ein klein wenig gedrückt habe. Franzbrötchen sind zwar nicht allzu schwer herzustellen, aber sie brauchen ewig. 🙂

Ein gutes Franzbrötchen braucht Zeit!

Das weiß ich aus erster Hand, denn natürlich wollte ich schon in Hamburg ganz genau wissen, wie sich das leckere Teilchen am besten selber backen lässt. „Dat is Plunderteich“, sagte die rundliche Dame in der Bäckerei, „dat dauert“.

Franzbrötchen
Franzbrötchen

Franzbrötchen selber machen

Als ich wieder zurück im schönen Freiburg auf Rezeptsuche ging und Google allerlei Franzbrötchen-Blitzrezepte auswarf, hatte ich gleich wieder die Stimme der Dame aus der Bäckerei im Ohr. „Dat dauert, dat dauert“. Ein schnelles Rezept und Franzbrötchen sollten keinesfalls im gleichen Satz verwendet werden!

Franzbrötchen
Franzbrötchen

Original Franzbrötchen Rezept

Und dann tauchte irgendwann das Rezept der lieben Simone von S-Küche auf. Also guuut! Es tauchte auf, nachdem ich den schlauen Einfall hatte, die Suche um das Schlagwort ORIGINAL – Franzbrötchen Rezept zu erweitern. Dann steht das Rezept nämlich ganz oben. Und genau da gehört es hin!

Richtige Franzbrötchen werden aus Plunderteig gemacht.

Allzu viel falsch machen kann man bei den Franzbrötchen eigentlich nicht. Solange man nicht auf die Idee kommt, die Reife- und Gehzeiten abzukürzen steht einem gelungenen Gebäck nichts im Wege. Und mal ehrlich, einen Vorteig ansetzen und für 20 Stunden in den Kühlschrank stellen ist vom Schwierigkeitsgrad her auch überschaubar, oder? Traut Euch also ruhig ran, an das gute Brötchen! 

Franzbrötchen
Franzbrötchen

Bist Du auch schon ein kleines bisschen am Sabbern? Kann ich verstehen! Deswegen spanne ich Dich auch nicht länger auf die Folter. Du brauchst die Zeit schließlich zum Backen. Hier kommt das Franzbrötchen Rezept.

Franzbrötchen

Franzbrötchen

Rezept drucken
Portionen: 15 Vorbereitungszeit: Back-und Kochzeit:
Nährwertangaben 200 Kalorien 10 grams Fett
Bewertung 3.6/5
( 49 Bewertungen )

Zutaten

Für den Vorteig:

  • 100 g Mehl
  • 100 g lauwarme Milch
  • 1 erbsengroßes Stück frische Hefe

Für das Mehlkochstück:

  • 25 g Mehl
  • 125 g Milch
  • 5 g Salz

Für den Franzbrötchenteig:

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 375 g Mehl
  • 12 g frische Hefe
  • 30 g lauwarme Milch
  • 2 TL Vanilleextrakt
  • 2 Bio Eier
  • 60 g Zucker
  • 60 g weiche Butter

Zum Tourieren:

  • 250 g kalte Butter

Zum Bestreichen:

  • 2 TL Zimt
  • 150 g Zucker
  •  

Außerdem:

  • etwas flüssige Butter zum Bestreichen
  • Backpapier
  • Frischhaltefolie
  • 1 ofenfeste Schüssel
  • Nudelholz
  • Mehrere Backbleche

Zubereitung

  1. Für den Vorteig die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, mit dem Mehl verrühren und den Teig abgedeckt im Kühlschrank für 20 Stunden reifen lassen
  2. Für das Kochstück das Mehl zusammen mit der Milch und dem Salz in einem Topf verrühren und langsam erwärmen, bis die Masse andickt. Anschließend vom Herd nehmen und ca. 2 Minuten weiterrühren. Danach abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank geben (der Teig kann ruhig genau so lang im Kühlschrank bleiben wie der Vorteig)
  3. Für den Franzbrötchenteig die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und zusammen mit dem Vorteig, dem Mehlkochstück, dem Mehl, dem Vanilleextrakt und den Eiern in eine Schüssel geben. Die Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stunde und weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe verrühren
  4. Die Butter in Stücken etwa 5 Minuten einrühren, danach den Zucker 2 Minuten einrühren
  5. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 90 Minuten gehen lassen
  6. Zum Tourieren die Butter an der langen Kante in 4 gleichgroße Scheiben schneiden
  7. Die Scheiben auf als Rechteck auf ein Backpapier legen, ein weiteres Backpapier darüber legen und die Butter mit dem Nudelholz auf 20 x 25 cm ausrollen. Die Butter bis zum Gebrauch in den Kühlschrank legen
  8. Den Teig auf 30 x 25 cm ausrollen und wie ein Din-A 4 Blatt vor sich hinlegen
  9. 9. Die Butterplatte bündig auf die zugewandte Seite legen
  10. Nun wird die Butter in den Teig eingeschlagen. Dazu den Teig wie einen schmalen Brief falten: Erst die leere Teigfläche über die Butter klappen und danach das Ende mit der bündigen Butter darüber legen Tipp: Das Ganze wird einfache Tour genannt. Der Teig hat 2 Schichten Butter
  11. Der Vorgang wird wiederholt und der gefaltete Teig auf 30 x 50 cm ausgerollt Tipp: Das Ganze wird zweifache Tour genannt. Der Teig hat 6 Schichten Butter
  12. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 60 Minuten im Kühlschrank gehen lassen
  13. Den Plunderteig auf 60 x 40 cm ausrollen und mit etwas flüssiger Butter bestreichen
  14. Den Zimt mit dem Zucker vermischen und über die Butter streuen
  15. Den Teig von der langen Seite her so eng wie möglich aufrollen und in ca. 4 cm breite Stücke scheiden
  16. Jede Scheibe mit dem Stiel eines Kochlöffels bis fast zum Boden eindrücken, damit die typische Franzbrötchen-Optik entsteht
  17. Die Backbleche mit Backpapier belegen und die Teiglinge mit großem Abstand darauf setzen
  18. Die Franzbrötchen etwa 60 Minuten gehen lassen
  19. Den Ofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine ofenfeste Schüssel mit Wasser auf den Backofenboden stellen
  20. Die Franzbrötchen für 20 Minuten backen

Hat es geschmeckt?

Verlinke mich auf Instagram und Facebook mit dem Hashtag #wiezimtblume, wenn du das Rezept nachgebacken hast und hinterlasse mir einen Kommentar auf dem Zimtblume-Blog! Ich freue mich schon darauf!

Franzbrötchen

Eigentlich müsste es heute a Party without FRANZBRÖTCHEN is just a Meeting heißen. Aber sei es drum. Ich genehmige mir jetzt noch eines und mache mich an den Redaktionsplan für die kommenden Wochen. Kann ja nicht immer Franzbrötchen geben!

Liebe Grüße, Angelina ♡

18 Kommentare

Luise 7. April 2022 - 16:46

Liebe Angelina,
nachdem mein Mann sich Franzbrötchen gewünscht hatte, habe ich als gelernte Fachkraft gerne nachgebacken. Die Brötchen haben auch sehr gut geschmeckt. 🙂 Wovon ich allerdings noch mehr begeistert war ist die sorgfältige Verarbeitung des Hefeteiges (habe sehr viel dazugelernt, bin nicht mehr die jüngste). So einen wolligen Teig habe ich noch in keinem Rezept gefunden. Jetzt habe ich den Hefeteig Zweckentfremdet und super Osterfladen gebacken (musste einmal Probebacken, damit zum Finale (Ostern) die Gewissheit da ist das es auch klappt).
Ein ganz herzliches Danke schön für dieses tolle Rezept.

Antworten
Patricia 25. August 2021 - 2:56

Das Rezept hört sich super an, schön detailliert. Ich bin gebürtige Hamburgerin und liebe franzbrötchen, lebe aber nicht mehr in Deutschland und vermisse sie sehr . Kann ich anstatt der frischen Hefe auch trockenhefe verwenden und wenn ja muss ich irgendwas an der Rezeptur ändern?
Vielen Dank schonmal im Voraus

Antworten
Maja 19. April 2021 - 13:46

Hallo Angelina,
ich habe dein Rezept am Wochenende mit einer kleinen Änderung nachgebacken, da wir auf Föhr mal Franzbrötchen mit einem Hauch Marzipan gegessen haben, in die ich mich sofort „verliebt“ habe. Statt mit 250 g Butter habe ich zum Tourieren erst 100 g Butter und dann im zweiten Schritt 200 g Marzipan genommen. Sie sind super lecker geworden und der verzückte Blick meines Sohnes, als er heute Morgen in sein Teilchen gebissen hat und feststellte, dass sie nicht nur lecker, sondern einfach himmlisch schmecken, war Gold wert.
Vielen Dank für das Rezept! Die wird es bei uns jetzt sicher ab und an geben – mit Marzipan 🙂
Grüße, Maja

Antworten
Coleta 27. Februar 2021 - 16:07

Hallo, sehr viel Arbeit und Aufwand… Aber es hat sich gelohnt und die Mengenangaben passen perfekt. Ich habe 14 Brötchen daraus bekommen…KÖSTLICH😋👍

Antworten
Henrike Wenzlaff 31. Januar 2021 - 11:38

Liebe Angelina, vielen Dank für die schnelle Antwort. Mit der extra Menge Mehl ist der Teig super geworden! Jetzt gehen sie gerade zum letzten Mal. Ich bin gespannt! 😊

Antworten
Zimtblume 31. Januar 2021 - 16:38

Hallo Henrike, super, dann drücke ich dir weiter die Daumen. Manchmal liegt es echt an Kleinigkeiten, wie der Größe des Eies. Ich überlege, ob ich nicht künftig die Eier in Gramm angebe. Liebe Grüße, Angelina.

Antworten
Henrike Wenzlaff 31. Januar 2021 - 8:24

Guten Morgen,
Ich habe trotz strikter Einhaltung der Mengenangaben und Reihenfolge einen ziemlich klebrigen Teig. 100g Mehl extra sind schon drin und es klebt immer noch. Was mache ich falsch?
Viele Grüße, Henrike

Antworten
Zimtblume 31. Januar 2021 - 10:07

Guten Morgen Henrike, du bist grade bei der Herstellung des Franzbrötchenteigs, oder? Ab Schritt 3? Es kann sein, dass deine Eier etwas größer waren und der Teig deshalb noch etwas klebrig ist. Das zusätzliche Mehl war auf jeden Fall nicht verkehrt. Das mache ich auch so, wenn der Teig sehr klebrig ist.
Knete ihn jetzt nicht länger als beschrieben, sonst fängt er irgendwann an zu glänzen und das Teiggerüst kollabiert. Ich würde einfach noch ein bisschen Mehl auf die Oberfläche geben, eine Kugel formen und den Teig ruhen lassen. Lass mich gerne wissen, ob das geklappt hat. LG, Angelina

Antworten
Frauke 26. Januar 2021 - 12:56

Ich habe das Rezept jetzt schon 2 mal ausprobiert und die Franzbrötchen werden mir aus den Händen gerissen. Sie gelten aktuell unter meinen Freunden und in meiner Familie als die besten Franzbrötchen in Hamburg!
Früher gab es solche auch bei einigen Bäckern zu kaufen, was heute leider nicht mehr so ist. Vielen Dank für das Rezept. Das werde ich sicherlich noch sehr oft verwenden. Tausend Dank!

Antworten
Zimtblume 27. Januar 2021 - 21:51

Liebe Frauke, ich sitze gerade am Laptop und freue mich riesig über dein liebes Kommentar. So schön, dass euch meine Franzbrötchen so gut schmecken. Liebe Grüße aus Freiburg, Angelina

Antworten
Tanja 23. Januar 2021 - 13:30

Hallo Zimtblume, nachdem in der neuen Thermomixrezepte unter anderem ein Rezept von Franzbrötchen abgedruckt ist dachte ich mir, das klingt sehr lecker, machst du mal… Aber trotz allem habe ich mich im Internet eingelesen und schnell festgestellt, dass die Ratzfatz „Brötchenvariante“ wohl nicht so gut sein soll. Okay, dann bin ich auf Dich gestoßen und habe beschlossen Dein Rezept zu wagen. Okay, gestern alle nötigen Vorarbeiten geleistet, heute Morgen entspannt, ohne Firmenstress an die Arbeit gegangen. Alles lt. Rezept zusammengemixt und dann zur Kugel formen und abdecken. Kugel wäre toll gewesen, mein Teig war jedoch so weich, dass er in der Tupperware auseinander lief 🙁 und ich hab mir soviel Mühe gegeben. Aber ich dachte, gut, er kommt ja jetzt raus, dann wird er bestimmt fester werden. Nach 90 Minuten auf die Arbritsplatte und – Kneten war leider schlecht, da so klebrig. Ich habe dann immer wieder Mehl zugegeben und letztlich kann ich ja keine 300g Mehl zusätzlich einarbeiten. Ich habe es dann halbwegs ausgerollt und die Butterplatte darauf gelegt. Überschlagen war da leider auch schon schlecht. Immer schön mit dem Teigschaber von der Platte abkratzen und dann auflegen. Puh geschafft. Aber gefallen hat es mir nicht, weil wenn jetzt schon kein toller Teig, wie soll das mit dem Fett ausrollen klappen? Genau, es klappte natürlich nicht. Es war alles eine Katastrophe. Ich habe das fettige, viel zu weiche Etwas dann in die Mülltonne fallen lassen. Das war sooooo schade. Ich bin wirklich eine versierte Bäckerin, aber was habe ich hier falsch gemacht? Danke für Deine Antwort.
P. S. Es gab dann Waffeln, auch lecker… Tanja

Antworten
Zimtblume 31. Januar 2021 - 10:24

Hallo liebe Tanja, danke für dein Kommentar. Tatsächlich hat die schnelle Variante wenig mit einem original Franzbrötchen zu tun. Das ist aus Plunderteig und braucht leider sehr viel Zeit. 🙂
Tut mir sehr leid, dass die Franzbrötchen bei dir nicht gelungen sind. Leider kann ich nicht genau sagen, wo etwas schief gelaufen ist. Weißt du noch, ob der Vorteig (Schritt 1) gelungen ist? Hat die Hefe ihre Wirkung überhaupt entfaltet? Und hat der Teig nach 90 Minuten das Volumen deutlich vergrößert? Wenn das nicht passiert ist, dann war vielleicht die Hefe nicht mehr gut. Das ist mir auch schon passiert, obwohl das Mindesthaltbarkeitsdatum noch nicht überschritten war. Ich habe es aber rechtzeitig gemerkt, weil sich beim Vorteig gar nichts getan hat. Wenn der Franzbötchenteig nicht gelungen ist, lässt sich das Fett auf nicht einarbeiten. In diesem Fall hattest du also recht dir das Tourieren zu sparen. LG, Angelina

Antworten
Antje 6. Januar 2021 - 18:51

Schon lange treibe ich mit dem Gedanken umher Franzbrötchen zu backen. Ehrlich gesagt war es mir immer zu viel Arbeit. Ich wollte aber wenn schon auch authentische backen.
Und… nützt ja nix… das ist nun einfach viel Arbeit.
Das Ergebnis ist der Hammer!
Sie sehen so toll aus und haben fantastisch geschmeckt!
Danke für das tolle Rezept!

Antworten
Zimtblume 10. Januar 2021 - 9:52

Hallo liebe Antje, freut mich riesig, dass die Franzbrötchen gelungen sind. Es ist wirklich ziemlich viel Arbeit, aber es lohnt sich einfach. LG, Angelina

Antworten
Korina 31. August 2020 - 9:14

VIELEN DANK, für das WIRKLICH ECHTE ORIGINALREZEPT!!!!!!

Meine Tochter hat mir unlängst Franzis aus Hamburg mitgebracht, aber die haben NICHT so geschmeckt wie damals vor 25 Jahren……… war wohl ne „Schnellversion“…… daher wird jetzt mit VIEL ZEIT und Liebe selber gebacken . Grüße Korina

Antworten
Zimtblume 31. August 2020 - 18:46

Hallo liebe Korina, sehr gerne. Plunderteig ist zwar viel Arbeit, aber es lohnt sich. Liebe Grüße, Angelina

Antworten
Julia 9. Mai 2020 - 22:39

Moin 🙂
als gebürtige Hamburgerin habe ich mich sehr über dein Rezept gefreut! Ich hab es selbst jedoch etwas verändert und es mal vegan ausprobiert. Dafür habe ich statt der Milch Hafermilch und statt der Butter Alsan genutzt. Für die zwei Eier habe ich zwei reife Bananen zermanscht und unter den Teig gehoben. Außerdem habe ich für den Zucker im Teig Agavendicksaft benutzt. Das Rezept war köstlich und hat wirklcih gut geschmeckt. Meine Freunde behaupten sogar besser als beim Bächer, was für mich das größte Lob ist! Um die typische Schmetterlingsform hinzubekommen habe ich die Franzbrötchen nach dem eindrücken mit dem Holzlöffel nocheinmal umgedreht und vor dem Backen noch mit etwas Zuckermilch bestrichen. Ich danke dir für die Anregung und das schöne Rezept!

Liebe Grüße aus Lüneburg
Julia

Antworten
Zimtblume 10. Mai 2020 - 17:08

Moin liebe Julia, wie gern hätte ich jetzt eines deiner Franzbrötchen! Dein Rezept klingt sehr interessant. Ich probiere in letzter Zeit auch ganz viel vegan. Allerdings gehen die Experimente auch oft schief 🙂 Ganz liebe Grüße, Angelina

Antworten

Hinterlasse mir ein Kommentar