Hefeteig ohne Ei backen geht ganz einfach. Mit der richtigen Alternative wird Dein Gebäck auch ohne Ei richtig schön fluffig. Was sich als Ei-Ersatz eignet und worauf Du bei der Zubereitung achten musst, damit Du einen lockeren Hefeteig mit perfekter Krume erhältst, erfährst Du in meinem Beitrag.
In Kürze
- Ei ersetzt Du im Hefeteig durch Joghurt, Apfelmus oder Banane.
- Das Aufgehen übernimmt die Hefe, nicht das Ei, deshalb wird der Teig auch ohne Ei fluffig.
- Zum Bestreichen nimmst Du statt Ei einfach Milch, für mehr Glanz mit einem Schuss Ahornsirup.
Hefeteig ohne Ei backen
Mein Hefeteig Grundrezept ist das Herzstück meines Blogs. Ich mache den Teig seit Jahren immer gleich. Über 70 Hefeteig Rezepte haben es inzwischen auf den Blog geschafft. Du kannst also davon ausgehen, dass dieses Rezept erprobt ist.
Aber was, wenn Du einen Hefeteig Rezept ohne Ei suchst? Dafür kann es ganz unterschiedliche Gründe geben. Vielleicht magst Du einfach kein Ei, darfst es nicht essen, verzichtest aus ethischen Gründen darauf oder stehst in der Küche und merkst, dass Du beim letzten Einkauf schlicht das Ei vergessen hast.
Ich habe eine gute Nachricht für Dich: Hefeteig ohne Ei gelingt richtig gut! Der Trick ist, zu verstehen, was das Ei im Teig bewirkt und es entsprechend zu ersetzen.
Was bewirkt Ei im Hefeteig?
Das Eiweiß wird beim Backen fest, ähnlich wie bei einem Spiegelei. Dadurch gibt es dem Gebäck Halt. Das Eigelb bringt Fett und Flüssigkeit mit und sorgt dafür, dass sich alles schön verbindet. So wird die Krume fein und zart. Außerdem gibt Eigelb dem Teig seine typische gelbliche Farbe. Das Aufgehen übernimmt bei Hefeteig allerdings die Hefe, nicht das Ei. Auch die Porung der Krume hängt primär von der Hefe ab. Deshalb kannst Du das Ei hier etwas einfacher weglassen oder austauschen, als bei anderen Rezepten.
Ei liefert also Feuchtigkeit, Fett, Farbe und Bindung. Und genau das musst Du im Hefeteig ersetzen. Ich verwende meistens Eier Größe M. Das entspricht im Schnitt etwa 50 Gramm. Joghurt, Apfelmus oder Banane eignen sich dafür hervorragend.
Ei im Hefeteig ersetzen: Joghurt, Apfelmus oder Banane
Mit welcher Zutat Du das Ei im Hefeteig ersetzt, hängt davon ab, ob Du einen süßen oder herzhaften Hefeteig backen möchtest und welchen Geschmack das fertige Gebäck haben soll.
Ei durch Joghurt ersetzen
Joghurt ist meine erste Wahl, wenn es geschmacklich neutral bleiben soll. Er macht die Krume schön saftig, im fertig gebackenen Teig schmeckst Du ihn überhaupt nicht durch.
In meinem Hefeteig für Affenbrot habe ich das Ei beispielsweise durch 1 EL Joghurt ersetzt. Ersetze bei Hefeteig je nach Rezept 1-3 EL. Da dieses Gebäck durch Zimtzucker seine typische Farbe erhält, ist das fehlende Eigelb nicht weiter tragisch.
Ei durch Apfelmus ersetzen
Apfelmus bringt viel Feuchtigkeit mit und hält das Gebäck saftig. Achte darauf, dass das Apfelmus ungesüßt ist, denn sonst wird Dein Teig schnell zu süß. Apfelmus eignet sich aufgrund seines fruchtig-süßen Eigengeschmacks eher für süße Hefeteige. Je nach Rezept sind 1-3 EL sinnvoll.
Ei durch Banane ersetzen
Zerdrückte reife Banane bindet hervorragend und macht den Teig saftig. Banane hat allerdings einen extrem dominanten Eigengeschmack. In manchem Gebäck mag das sogar gewünscht sein. In einem neutralen Hefezopf oder herzhaften Rezept eher nicht.
Nimm etwa eine halbe reife Banane (rund 60 g) für ein Ei und zerdrücke sie gründlich, damit keine Stückchen bleiben.
Hefezopf ohne Ei bestreichen
Ein Ei nutzt man beim Hefezopf oder Hefekranz zum Bestreichen, damit die Oberfläche ihren typischen Glanz bekommt und goldbraun wird. Auch ohne Ei kannst Du dieses Ergebnis erzielen, nur etwas dezenter.
Bestreiche Deinen Hefezopf vor dem Backen mit Milch. Für mehr Glanz und Farbe gibst Du einen Schuss Ahornsirup in die Milch. Sahne gibt eine besonders intensive Bräune. Wenn Du vegan backst, funktioniert ein Pflanzendrink genauso gut.
Tipp: Bestreiche Deinen Hefeteig direkt nach dem Backen mit etwas zerlassener Butter. Vorsicht: Das bringt die Kruste zum Glänzen, macht sie aber auch weicher.
Rezept für Hefeteig ohne Ei
Zutaten
Für den Hefeteig (Grundrezept):
Zubereitung
- Für den Vorteig das Mehl in eine große Rührschüssel sieben und in der Mitte eine Mulde formen. Ich nutze eine 5-Liter-Rührschüssel von Mepal (Amazon-Affiliate-Link).
- Die Hefe in lauwarmer Milch (nicht wärmer als 37 Grad) mit 1 EL Zucker von den insgesamt 80 Gramm Zucker auflösen.
- Die Hefemischung in die Mulde geben und mit etwas Mehl vom Rand bestreuen.
- Die Mischung abgedeckt an einem warmen Ort ohne Zugluft für 20 Minuten gehen lassen.Nicht länger als 20 Minuten gehen lassen.
- Für den Hauptteig die übrigen Zutaten (außer der Butter!) zum Vorteig geben. Den Teig mit einer Küchenmaschine oder einem Rührgerät mit Knethaken 2-3 Minuten verkneten. Ich verwende eine Kenwood Cooking Chef (Amazon-Affiliate-Link).
- Die weiche Butter zum Teig geben, wenn die übrigen Zutaten schon kurz verknetet sind.
- Den Teig weitere 7 Minuten kneten. Insgesamt den Hefeteig etwa 10 Minuten kneten
- Der fertige Teig sollte weich sein und fast nicht mehr kleben. Forme ihn von Hand zu einer Kugel.
- Teig zurück in die Schüssel geben, leicht mit Mehl bestreuen, damit er nicht austrocknet und abgedeckt 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Vor dem Ausrollen den Teig kurz durchkneten, damit die großen Luftblasen entweichen.
- Den Teig je nach Belieben weiterverarbeiten. Auf meinem Blog findest Du viele passende Hefeteig Rezepte.
Fazit
Hefeteig ohne Ei ist überhaupt kein Problem. Joghurt, Apfelmus oder Banane sind ein hervorragender Ersatz, weil die frische Hefe den Hauptjob übernimmt. Halte Dich an mein Grundrezept ohne Ei und Dein Hefezopf, Hefekuchen oder Deine Zimtschnecken gelingen genauso fluffig wie immer.