Zutaten sind das Herzstück jeder Küche. Um perfekte Ergebnisse beim Backen und Kochen zu erzielen, ist das Verständnis für die einzelnen Rohstoffe entscheidend. In meinem Zutaten-Lexikon erfährst Du alles über Herkunft, Saison und die richtige Verarbeitung von Obst, Gemüse und Gewürzen.
Klicke einfach auf einen Buchstaben im Raster, um direkt zur Zutat zu gelangen. Entdecke hilfreiche Tipps und finde sofort die passenden Rezepte für Deine Küche.
Warenkunde & Lebensmittelwissen: Zutaten verstehen
Von der richtigen Sortenwahl bis zur optimalen Lagerung: Dieses Lexikon bündelt mein Fachwissen als Back-Spezialistin, damit Du die Qualität Deiner Zutaten verstehst und in Deiner Küche meisterhaft einsetzt.
A
Agar-Agar
Pflanzliches Geliermittel aus Rotalgen mit extrem hoher Bindekraft. Da es im Gegensatz zu Gelatine kurz aufgekocht werden muss, ist es die ideale vegane Lösung für stabile Tortenfüllungen.
Ahornsirup
Das flüssige Gold aus Kanada. Erfahre in meiner Warenkunde, wie sich die verschiedenen Grade von mild bis kräftig auf den Geschmack Deiner Backwaren auswirken.
Amarant
Ein glutenfreies Pseudogetreide, das besonders als gepuffte Variante überzeugt. Es bringt eine nussige Note und wertvolle Nährstoffe in Dein Müsli oder lockere Brotteige.
Amarenakirschen
Dunkle Sauerkirschen, die in einem dicken Sirup mit Mandelöl veredelt wurden. Sie sind der Klassiker für intensives Mandelaroma in Eisbechern oder als fruchtiger Kern in Pralinen.
Amaretto
Italienischer Likör aus Mandeln oder Aprikosenkernen. Er gibt Desserts wie Tiramisu oder Deinem Weihnachtsgebäck eine edle Bittermandelnote, die den Eigengeschmack perfekt unterstreicht.
Anis
Würzige Samenkörner mit markantem, süßlich-herbem Aroma. Ob gemahlen oder als ganze Frucht – Anis ist die Seele traditioneller Lebkuchenrezepte und herzhafter Brotgewürze.
Apfel
Nicht jeder Apfel eignet sich für den Ofen. Entdecke in meinem Guide, welche Sorten beim Backen ihre Struktur behalten und wie Du Boskoop, Elstar & Co. ideal einsetzt.
Hier geht’s zum Apfel Guide
Arrak
Ein seltener Branntwein aus Reis oder Zuckerrohr. Er dient in der feinen Konditorei zum Parfümieren von Teigen und ist eine charakterstarke Alternative zu klassischem Rum.
B
Backaroma
Konzentrierte Auszüge in Varianten wie Vanille, Zitrone oder Bittermandel. Sie ermöglichen eine präzise Dosierung des Geschmacks mit nur wenigen Tropfen, ohne die Konsistenz des Teiges zu verändern.
Backpulver
Das wichtigste chemische Triebmittel im Haushalt. Erfahre in meiner Warenkunde, wie Backpulver funktioniert und warum der Unterschied zwischen herkömmlichem Produkt und Weinstein-Backpulver entscheidend ist.
Banane
Botanisch gesehen gehört die Banane zu den Beeren. In meiner Backstube ist sie viel und oft im Einsatz. Je reifer die Frucht, desto höher der Zuckergehalt und intensiver das Aroma. Banane sorgt für Saftigkeit im Teig und dient in der veganen Küche oft als Bindemittel und Ei-Ersatz. Ob klassisches Banana Bread oder gesunde Bananen Muffins – auf meinem Blog findest Du viele leckere Rezepte.
Belegkirschen
Durch Kandieren haltbar gemachte, meist rot eingefärbte Früchte. Sie dienen primär als traditionelle Dekoration für feines Weihnachtsgebäck, Konfekt oder festliche Torten.
Biskotte (Löffelbiskuit)
Längliches, luftiges Schaumgebäck aus Eischnee, in Deutschland als Löffelbiskuit bekannt. Sie sind die unverzichtbare Basis für Schichtdesserts wie Tiramisu oder Charlotte-Torten.
Blaubeeren
Wusstest Du, dass Blaubeeren botanisch gesehen zu den Heidekrautgewächsen gehören? Die enthaltenen Pektine sorgen beim Erhitzen für eine leichte Bindung, was Dein Gebäck besonders stabil macht. Profi-Tipp: Es gibt einen großen Unterschied zwischen Kulturheidelbeeren und wilden Waldheidelbeeren. Während die Zuchtvarianten helles Fruchtfleisch haben, sind die wilden Beeren komplett durchgefärbt und schenken Deinem Teig dieses wunderschöne, intensive Violett.
Blockschokolade
Einfache Form der Speise- oder Kochschokolade. Im Vergleich zur Kuvertüre hat sie einen geringeren Fettanteil und eignet sich primär zum Schmelzen in Teigen oder für einfache Glasuren.
Blumenkohl
Eine Zuchtform des Gemüsekohls mit meist elfenbeinweißen, zu einem Kopf gestauchten Blütenstandsknospen. Er zeichnet sich durch ein mildes Aroma und eine feinkörnige Struktur aus, die ihn ideal für Pürees oder als modernen Getreideersatz macht.
Brauner Rohrzucker
Ungebleichter, mineralstoffreicher Zucker mit leichter Karamellnote. Er verleiht Gebäck wie Cookies oder Gewürzkuchen eine kräftige Farbe und eine feine, saftige Textur.
Brotgewürz
Mischung aus Fenchel, Anis, Kümmel und Koriander. Es unterstützt die Verdauung und gibt herzhaften Brotteigen ihren charakteristischen, rustikalen Geschmack.
Butter
utter ist der ultimative Geschmacksträger, aber die Temperatur entscheidet über Erfolg oder Misserfolg Deines Gebäcks. Während Du für einen blättrigen Mürbeteig eiskalte Butterflocken brauchst, gelingt ein Rührteig nur mit wirklich weicher, zimmerwarmer Butter perfekt.
Buttermilch
Säuerliches Nebenprodukt der Butterherstellung. Sie macht Teige besonders saftig und dient als natürliche Säurequelle, um die Triebkraft von Backpulver oder Natron zu verstärken.
C
Canache (Ganache)
siehe Ganache.
Cashewkerne
Die Samen des Cashewapfels, die botanisch zu den Steinfrüchten gehören. Sie besitzen ein mild-nussiges Aroma und eine weiche Textur, die sie ideal für vegane Backwaren oder als Crunch in Gebäck macht.
Champignons
Die weltweit am häufigsten kultivierte Pilzgattung, erkennbar an ihren meist weißen oder braunen, kugeligen Hüten. Sie zeichnen sich durch ein dezentes, mandelartiges Aroma aus und sollten in der Küche eher geputzt als gewaschen werden.
Chia-Samen
Die ölreichen Samen der mexikanischen Salbeipflanze. Durch ihr hohes Quellvermögen bilden sie in Kontakt mit Flüssigkeit ein Gel, das in der veganen Backstube als hervorragender Eiersatz dient. Hier findest Du meine Rezept für Chia Pudding.
Chili
Die scharfen Früchte verschiedener Paprika-Arten. Der Inhaltsstoff Capsaicin sorgt für die Hitze, die nicht nur herzhafte Gerichte belebt, sondern in feinen Nuancen auch dunkle Schokoladenteige geschmacklich hebt.
Cranberries
Die großfrüchtigen Moosbeeren aus Nordamerika mit leuchtend roter Schale und festem, hellem Fleisch. Ihr herber, säuerlicher Geschmack entfaltet sich besonders gut in Kombination mit weißer Schokolade. Probiere doch mal meinen Cranberry Babka!
D
Dampfnudeln
Ein traditionelles Hefeteiggebäck der süddeutschen Küche, das gleichzeitig gedämpft und gebraten wird. Dadurch entsteht ein luftiger Kern und eine charakteristische Salzkruste am Boden.
Datteln
Die länglich-ovalen Steinfrüchte der echten Dattelpalme. In getrocknetem Zustand sind sie honigsüß, dunkelbraun und besitzen eine klebrig-faserige Textur, die sie zum perfekten natürlichen Süßungsmittel in der veganen Backstube macht.
Dicke Bohnen
Auch als Ackerbohnen bekannt, zeichnen sie sich durch ihre großen, flachen und meist hellgrünen Kerne in einer pelzigen Hülse aus. Sie besitzen einen nussig-herben Geschmack und eine mehlige Konsistenz, die besonders in herzhaften Eintöpfen geschätzt wird.
Dinkel
Ein mit dem Weichweizen verwandtes Urgetreide mit fest umschlossenem Spelz. Das Korn ist länglich und besitzt ein nussiges Aroma. Erfahre in meiner Warenkunde, warum Dinkelmehl beim Kneten besondere Aufmerksamkeit braucht und wie Du Weizenmehl durch Dinkel ersetzt.
Dinkelgrieß
Grob gemahlene Endospermpartikel des Dinkelkorns mit goldgelber Farbe. Er weist einen höheren Proteingehalt als Weizengrieß auf und verleiht Süßspeisen, Breien oder Aufläufen eine besonders kernige Struktur.
Dörrobst
Durch kontrollierten Entzug von Feuchtigkeit konserviertes Obst wie Aprikosen, Pflaumen oder Feigen. Die Früchte werden dadurch zäh-elastisch, dunkler in der Farbe und konzentrieren ihren natürlichen Zuckergehalt sowie ihr Aroma.
E
Edamame
Unreif geerntete Sojabohnen mit einer leuchtend hellgrünen Farbe und knackiger Textur. Sie werden meist in der Hülse gegart und besitzen ein mildes, nussiges Aroma, das sie zu einer proteinreichen Zutat für Salate und herzhafte Bowls macht.
Eier
Das wichtigste Bindemittel in der Backstube, bestehend aus kalkhaltiger Schale, Eiklar und Dotter. Erfahre in meinem Guide alles über Gewichtsklassen, Frischetests und wie Du die Backeigenschaften durch die richtige Temperatur perfekt nutzt.
Eigelb (Dotter)
Der fett- und lecithinreiche Kern des Eies mit einer Farbe von Hellgelb bis Tieforange. Es wirkt als natürlicher Emulgator, gibt Teigen Bindung und sorgt für eine mürbe Struktur sowie eine goldgelbe Farbe des Gebäcks.
Eiklar (Eiweiß)
Die fast farblose, viskose Flüssigkeit des Eies, die beim Aufschlagen zu einem stabilen, weißen Schaum wird. Es dient der physikalischen Lockerung und ist die unverzichtbare Basis für Baisers, Makronen und fluffige Biskuitmassen.
Eisbergsalat
Ein fest geschlossener, runder Kopf- oder Krautsalat mit hellgrünen, stark wasserhaltigen Blättern. Er zeichnet sich durch seine extrem knackige Struktur und lange Haltbarkeit aus, schmeckt dabei jedoch sehr dezent und neutral.
Endivie
Ein spätsommerlicher Blattsalat mit kräftigen, oft krausen Blättern und einem hellgelben Herz. Sie gehört botanisch zu den Wegwarten und besitzt eine charakteristische Bitternote, die besonders in Kombination mit fruchtigen Dressings harmoniert.
Erdbeeren
Süße, rote Scheinfrüchte aus der Familie der Rosengewächse mit kleinen gelben Nüsschen auf der Oberfläche. Ihr intensives Aroma entfalten sie am besten während der heimischen Saison.
Erbse
Die kugeligen, meist grünen Samen der Hülsenfruchtpflanze. Man unterscheidet zwischen süßlichen Markerbsen und zarten Zuckererbsen, die mitsamt der Hülse verzehrt werden können und in der herzhaften Küche für Frische sorgen.
F
Feigen
Die birnenförmigen Scheinfrüchte des Echten Feigenbaums mit weicher, violetter oder grüner Schale und rötlichem Fruchtfleisch. Sie besitzen eine honigsüße Note und eine markante Textur durch die winzigen Kerne.
Feldsalat
Ein kleinblättriger Baldriangewächs-Salat, der in dichten, dunkelgrünen Rosetten wächst. Er zeichnet sich durch sein nussiges Aroma und eine feine Textur aus, sollte jedoch aufgrund der Sandhaftung besonders gründlich gewaschen werden.
Fenchel
Ein Doldenblütler mit weiß-grüner Schaftzwiebel und fiedrigen grünen Blättern. Sein charakteristisches Anisaroma verdankt er ätherischen Ölen, die sowohl in der Knolle als auch in den Samen (als Backgewürz) enthalten sind.
Fett
Sammelbegriff für feste und flüssige Energieträger wie Butter, Öl oder Margarine. In der Backstube dienen die Zutat als Geschmacksträger und bestimmen die Textur. Details zur technischen Funktion findest Du in meinem Backlexikon unter Fett.
Fladenbrot
Ein flach geformtes, meist aus Weizenhefeteig bestehendes Brot mit weicher Krume und dünner Kruste. Es dient weltweit als Beilage oder Basis für Füllungen.
Frühlingszwiebel
Eine vor der Zwiebelbildung geerntete Speisezwiebel mit weißem Schaft und röhrenartigen, dunkelgrünen Blättern. Sie schmeckt deutlich milder als die klassische Speisezwiebel und wird oft roh in Salaten oder kurz gedünstet verwendet.
G
Gelatine
Gelatine ist ein geschmacksneutrales Geliermittel, das aus tierischem Protein gewonnen wird. Sie ist in Pulverform oder als Blattgelatine erhältlich. Sie verleiht Tortenfüllungen, Mousses und Desserts die nötige Standfestigkeit, ohne das Mundgefühl zu beschweren.
Gelatine muss immer zuerst in kaltem Wasser quellen. Danach wird sie vorsichtig erwärmt (nicht kochen!), bis sie flüssig ist, und unter die kalte Masse gerührt. Ich verwende inzwischen kaum noch Gelatine. Wie Du sie richtig verwendest siehst Du im Rezept für meine Philadelphia Torte.
Ganache (Canache)
Die Ganache oder Canache ist eine feine Creme aus Sahne und Schokolade (Kuvertüre). Das Verhältnis der Zutaten bestimmt, ob sie als Glasur, Füllung oder aufgeschlagene Creme verwendet wird. Ganache ist die Basis für hochwertige Tortenfüllungen und Pralinen. Richtig zubereitet ist sie zartschmelzend und glänzend.
Koche die Sahne kurz auf und gieße sie über die zerkleinerte Schokolade. Wichtig: Verwende frische Sahne (keine H-Sahne), damit die Creme beim Aufschlagen stabil und schaumig wird. Wie ich Ganache verwendest zeige ich Dir in meinem Vampi Cupcakes Rezept.
Glukosesirup
Eine dickflüssige, farblose Zuckerlösung, die durch den Abbau von Stärke gewonnen wird. Er verhindert in der Patisserie das Auskristallisieren von Zucker und sorgt für Geschmeidigkeit in Glasuren, Karamell oder Eiscreme.
Granatapfel
Die apfelgroße Frucht des Granatapfelbaums mit einer ledrigen, rotbraunen Schale. Im Inneren befinden sich zahlreiche kantige Samen, die von einem saftigen, rubinroten und säuerlichen Fruchtfleisch umhüllt sind.
Grapefruit
Eine Zitrusfrucht mit gelber Schale und hellgelbem oder rötlichem Fruchtfleisch. Sie zeichnet sich durch eine Kombination aus Säure und einer markanten Bitternote aus, die besonders in sommerlichen Desserts oder als Kontrast zu süßen Cremes überzeugt.
Grünkohl
Eine Kohlsorte mit stark gekrausten, dunkelgrünen Blättern, die nicht zur Kopfbildung neigt. Er ist besonders reich an Vitaminen und entfaltet sein volles, leicht süßliches Aroma erst nach Frosteinwirkung, was ihn zum klassischen Wintergemüse macht.
Gurke
Eine zur Familie der Kürbisgewächse gehörende Frucht mit grüner Schale und wasserreichem, hellem Fleisch. Man unterscheidet zwischen der glatten Schlangengurke für Salate und den kleineren, warzigen Einlegegurken zur Konservierung.
H
Haferflocken
Aus dem vollen Korn des Hafers gewalzte Flocken mit einer hellbeigen Farbe und kerniger Textur. Man unterscheidet zwischen kernigen, zarten und Schmelzflocken. Sie sind die Basis für gesunde Knuspermüsli oder kernige Kekse.
Haselnüsse
Die fast runden, holzigen Früchte des Haselstrauchs mit einem braunen, essbaren Kern. Sie zeichnen sich durch ein intensiv nussiges, leicht süßliches Aroma aus, das durch Rösten noch verstärkt wird.
Hefe
Ein einzelliger, mikroskopisch kleiner Pilz, der als biologisches Triebmittel dient. Ob frisch als würfelformiges, hellbeiges Stück oder als getrocknetes Granulat – lerne in meinem Hefeteig Rezept, wie Du sie richtig aktivierst und welche Fehler Du vermeiden musst.
Hier geht’s zum Hefeteig Grundrezept
Heidelbeeren
Botanisch identisch mit der Blaubeere. Die kugeligen Früchte des Heidekrautgewächses erkennt man an ihrer blau-schwarzen Schale. Während die wilde Waldheidelbeere durchgefärbt ist, besitzt die Kulturheidelbeere helles Fleisch.
Hokkaido-Kürbis
Ein kleinerer, rundlicher Speisekürbis mit einer leuchtend orangefarbenen Schale und festem Fruchtfleisch. Da die Schale beim Kochen weich wird und mitgegessen werden kann, ist er der unkomplizierte Klassiker für Suppen und Kuchen.
Honig
Ein von Bienen produziertes Naturprodukt aus Blütennektar oder Honigtau. Je nach Sorte variiert die Farbe von Hellgelb bis Dunkelbraun und die Konsistenz von flüssig bis cremig-fest. Er dient als aromatisches Süßungsmittel mit charakteristischer Note.
I
Ingwer
Die knollige, oft verzweigte Wurzel (Rhizom) der Ingwerpflanze mit beiger Schale und faserigem, hellgelbem Fleisch. Er zeichnet sich durch eine charakteristische Schärfe und ein zitrusartiges Aroma aus, das sowohl herzhaften Gerichten als auch Gebäck Tiefe verleiht.
Invertzucker
Ein durch Spaltung von Haushaltszucker gewonnenes Gemisch aus Traubenzucker und Fruchtzucker. Er ist flüssig, farblos und schmeckt süßer als normaler Zucker. In der Backstube verhindert er das Auskristallisieren und hält Gebäck wie Lebkuchen deutlich länger saftig.
Isomalt
Ein weißer, kristalliner Zuckeraustauschstoff, der aus Rübenzucker gewonnen wird. Er besitzt eine geringere Süßkraft als Zucker, ist aber besonders hitzebeständig und kristallisiert nicht aus, was ihn zum idealen Rohstoff für kunstvolle Zuckerdekorationen macht.
Italienische Kräuter
Eine klassische Gewürzmischung aus getrockneten Kräutern wie Basilikum, Oregano, Rosmarin und Thymian. Die grün-graue Mischung ist essenziell für die mediterrane Küche und verfeinert Teige für Focaccia, herzhafte Muffins oder Pizza.
J
Joghurt
Ein durch Milchsäurebakterien dickgelegtes Milchprodukt mit cremiger Konsistenz und weißer Farbe. In Teigen dient er als natürlicher Feuchtigkeitsspender und sorgt für eine besonders feine, saftige Krume.
Johannisbeeren
Kleine, in Rispen wachsende Beerenfrüchte, die je nach Sorte leuchtend rot, tiefschwarz oder elfenbeinfarben sind. Während die roten Sorten eine markante Säure besitzen, schmecken schwarze Johannisbeeren herb-aromatisch.
K
Kaffee
Die gerösteten Samen der Kaffeepflanze, meist als dunkles Pulver oder ganze Bohnen verwendet. In der Backstube dient er als Extrakt oder starker Aufguss zur Geschmacksintensivierung, besonders in Kombination mit Schokolade oder in Desserts.
Kakao
Das aus den Samen des Kakaobaums gewonnene Pulver. Man unterscheidet zwischen schwach entöltem (aromatischer) und stark entöltem Kakao sowie dem alkalisierten Prozess (Dutch Process). Erfahre in meiner Warenkunde, wie der Fettgehalt Deine Kuchenstruktur beeinflusst.
Karotte
Eine Pfahlwurzel aus der Familie der Doldenblütler mit meist tieforanger Farbe und knackiger Textur. Durch ihren hohen natürlichen Zuckergehalt ist sie eine klassische Zutat für saftige Rührkuchen. Entdecke hier meine besten [Karottenkuchen-Rezepte].
Kartoffel
Die unterirdisch wachsenden Knollen des Nachtschattengewächses mit hellgelbem bis weißem Fleisch. In der Küche wird nach Kocheigenschaften (festkochend bis mehlig) unterschieden, wobei mehligkochende Sorten ideal für lockere Gnocchi oder Kartoffelteige sind.
Kirschen
Kugelige Steinfrüchte, die in knackige Süßkirschen (meist dunkelrot bis schwarz) und säuerliche Sauerkirschen (hellrot) unterteilt werden. Für Backrezepte sind Sauerkirschen aufgrund ihres stabilen Aromas die erste Wahl.
Kiwi
Die eiförmige Beerenfrucht mit brauner, behaarter Schale und leuchtend grünem oder gelbem Fruchtfleisch. Aufgrund des Enzyms Actinidain sollte sie nicht mit rohen Milchprodukten kombiniert werden, da diese sonst einen bitteren Geschmack entwickeln.
Kohlrabi (Lexikon-Text) Die oberirdisch wachsende, kugelig verdickte Sprossachse des Gemüsekohls in hellgrüner oder violetter Farbe. Das Fleisch ist weiß, knackig und besitzt ein mildes, leicht süßliches Aroma, das sowohl roh als auch gedünstet überzeugt.
Kiwi-Beere
Die stachelbeergroße Frucht des Scharfzähnigen Strahlengriffels mit glatter, essbarer grüner Schale. Sie schmeckt süßer als die klassische Kiwi und eignet sich aufgrund ihrer Größe ideal als dekorative Ganzfrucht für Torten und Desserts. Hier mein Rezept für eine fruchtige Kiwibeere Galette.
Kokosmilch
Eine weiße, blickdichte Flüssigkeit, die durch das Pressen des fleischigen Endosperms der Kokosnuss gewonnen wird. Sie dient als cremige, laktosefreie Alternative für Saucen und verleiht Gebäck eine exotische Note und zusätzliche Feuchtigkeit.
Kürbis
Botanisch zu den Beerenfrüchten gehörend, variieren Kürbisse stark in Form und Farbe (von Gelb über Orange bis Grün). Ihr faseriges bis festes Fleisch ist die Basis für herzhafte Eintöpfe oder herbstliches Gebäck.
L
Langkornreis
Eine Untergruppe des Reises mit einer Kornlänge von über sechs Millimetern. Die Körner bleiben beim Kochen locker und körnig, weshalb er die ideale Basis für herzhafte Beilagen oder bunte Reissalate ist.
Lauch (Porree)
Ein zweijähriges Zwiebelgewächs mit langen, röhrenförmigen Blättern, die unten weiß und oben dunkelgrün sind. Er besitzt ein herzhaft-würziges Aroma und dient in der Küche als aromatische Basis für herzhafte Kuchen, Quiches oder Eintöpfe.
Limette
Eine kleine, meist rundliche Zitrusfrucht mit leuchtend grüner Schale und sehr saftreichem Fleisch. Sie ist deutlich saurer und aromatischer als die Zitrone und verleiht Gebäck, Glasuren oder Cocktails eine spritzige, exotische Note.
Linsen
Die flachen, runden Samen der Hülsenfruchtpflanze, die in Farben von Rot über Gelb bis hin zu tiefem Schwarz vorkommen. Sie haben je nach Sorte eine mehlige bis feste Konsistenz und eignen sich ideal für proteinreiche Salate oder herzhafte Füllungen.
Löffelbiskuit
Siehe Biskotte.
Lorbeer
Die getrockneten, ledrigen Blätter des Echten Lorbeerbaums mit einer mattgrünen Farbe. Sie geben während des Garens ein herb-würziges Aroma ab und werden vor dem Servieren entfernt; ideal zum Aromatisieren von herzhaften Saucen.
M
Mandeln
Die essbaren Kerne der Frucht des Mandelbaums mit einer hellbraunen, rauen Haut. Ob gemahlen, gehobelt oder als ganzer Kern – sie sind durch ihr mild-nussiges Aroma die Basis für Klassiker wie Marzipan oder Makronen.
Mango
Eine ovale bis herzförmige Steinfrucht mit einer glatten Schale, die von Grün über Gelb bis Rot variiert. Das saftige, tiefgelbe Fruchtfleisch ist sehr süß und aromatisch und wird gerne für fruchtige Tortenfüllungen, Currys oder Desserts genutzt.
Margarine
Ein industriell hergestelltes Streichfett, das meist aus pflanzlichen Ölen und Wasser besteht. In der Backstube dient sie oft als vegane oder preiswertere Alternative zu Butter, wobei sie für eine weiche Textur in Rührteigen sorgt.
Marzipan
Eine edle Masse aus fein gemahlenen Mandeln und Zucker, die durch Rosenwasser ihr charakteristisches Aroma erhält. Sie lässt sich leicht formen und ist unverzichtbar für die Herstellung von Pralinen, Füllungen oder zum Eindecken von Motivtorten.
Mascarpone
Ein milder, cremiger Doppelrahmfrischkäse mit einem sehr hohen Fettgehalt. Durch seine Sahne-ähnliche Konsistenz und den dezenten Geschmack bildet er die ideale Grundlage für Tiramisu oder gehaltvolle Tortencremes.
Mehl
Mehl ist das Grundgerüst fast aller Backwaren und wird nach seinem Mineralstoffgehalt in Typen eingeteilt (z. B. 405, 550, 1050).
- Ich verwende für fast alle meine Hefeteig Rezepte Mehl Type 405, da es in fast jedem Haushalt vorhanden ist und sehr zarte Ergebnisse liefert. Für mehr Standfestigkeit bei langen Gehzeiten ist Type 550 eine exzellente Alternative.
- Für luftige Hefeteige ist ein Mehl mit hohem Proteingehalt (wie Type 550) ideal, da es ein stabileres Klebergerüst bildet. Das klassische Haushaltsmehl Type 405 ist jedoch ebenfalls gut geeignet.
N
Natron
Ein weißes, feines Pulver (Natriumhydrogencarbonat), das als chemisches Triebmittel dient. Im Gegensatz zu Backpulver benötigt es eine säurehaltige Komponente wie Joghurt, Zitrone oder Essig im Teig, um Blasen zu bilden und Gebäck locker aufgehen zu lassen.
Nelken
Die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaums mit einer dunkelbraunen Farbe und einer harten Struktur. Ihr Aroma ist extrem intensiv, brennend-würzig und leicht süßlich; sie sind ein unverzichtbarer Bestandteil von Lebkuchengewürz und Glühwein.
Nougat
Eine süße Konfektmasse, die in der Backstube meist als dunkler Nuss-Nougat aus gerösteten Haselnüssen, Zucker und Kakao verwendet wird. Durch seine schmelzende Konsistenz dient er als ideale Füllung für Pralinen, Plätzchen oder Tortencremes.
O
Oblaten
Dünne, essbare Plättchen aus Mehl, Wasser und Stärke mit einer meist weißen Farbe und neutralem Geschmack. Sie dienen in der Backstube als Unterlage für Gebäck wie Lebkuchen oder Makronen, um ein Ankleben am Blech zu verhindern und die Form zu bewahren.
Oliven
Die Steinfrüchte des Ölbaums, die je nach Erntezeitpunkt grün oder schwarz sind. Sie besitzen ein würziges, leicht bitteres Aroma und sind die klassische Zutat für mediterrane Brot-Teige, Füllungen oder herzhafte Tartes.
Orange
Zitrusfrucht mit einer leuchtend orangefarbenen, porenreichen Schale. In der Backkunst wird sowohl der Saft als auch der aromatische Abrieb verwendet. Achte bei der Verwendung der Schale unbedingt auf Bio-Qualität.
Orangenblütenwasser
Ein bei der Destillation von Orangenblüten gewonnenes, fast farbloses Pflanzenwasser. Es besitzt ein sehr intensives, blumiges Aroma und wird in der feinen Patisserie besonders gerne zum Parfümieren von Cremes, Gebäck oder orientalischen Desserts genutzt.
Oregano
Ein Küchenkraut mit kleinen, ovalen Blättern und einem kräftig-herben Aroma. In getrockneter Form entfaltet er seine volle Intensität und ist das charakteristische Gewürz für Pizzasaucen und mediterrane Teigwaren.
P
Paprika
Ein Nachtschattengewächs mit knackigen, hohlen Früchten, die von Grün über Gelb bis hin zu leuchtendem Rot reifen. Je nach Farbe variiert der Geschmack von herb-frisch bis honigsüß, was sie zur idealen Zutat für herzhafte Tartes oder bunte Salate macht.
Passionsfrucht
Die eiförmige Frucht der Passionsblume mit einer violetten, im reifen Zustand schrumpeligen Schale. Das Innere besteht aus gelbem, geleeartigem Fleisch und essbaren Kernen, deren intensiv säuerliches Aroma besonders in exotischen Tortenfüllungen punktet.
Pfirsich
Eine samtig behaarte Steinfrucht mit gelb-rötlicher Schale und saftigem, süßem Fleisch. In der Backstube wird er wegen seines zarten Aromas geschätzt, sollte aber für Kuchen gut abgetropft werden.
Pflaumen
Rundliche bis ovale Steinfrüchte mit meist violetter, blauer oder gelber Haut. Während die klassische Pflaume saftiger ist und beim Backen stärker zerfällt als die Zwetschge, eignet sie sich ideal für Kompott und fruchtige Beläge.
Pinienkerne
Die geschälten Samen der Pinie mit einer cremeweißen Farbe und länglichen Form. Ihr fein-harziges Aroma entfaltet sich am besten durch kurzes Rösten, was sie zur edlen Zutat für mediterranes Brotgebäck oder als Topping für herzhafte Galettes macht.
Pistazien
Die grün leuchtenden Kerne der Pistazienfrucht, die von einer harten, beige-grauen Schale umhüllt sind. Durch ihre Farbe und das mild-nussige Aroma sind sie eine der exklusivsten Zutaten für Dekorationen, Füllungen oder feines Mürbegebäck.
Puderzucker
Feinst gemahlener weißer Haushaltszucker mit einer mehlartigen Konsistenz. Er löst sich extrem schnell auf und ist die unverzichtbare Basis für glatte Glasuren, feine Baisers oder zum Bestäuben von Gebäck für ein professionelles Finish.
Q
Quark (Speisequark)
Ein durch Milchsäuregärung oder Labzugabe dickgelegtes Milchprodukt mit weißer Farbe und cremiger bis fester Konsistenz. Je nach Fettstufe beeinflusst er die Saftigkeit von Teigen und die Stabilität von Tortenfüllungen massiv.
Quinoa
Ein glutenfreies Pseudogetreide aus Südamerika mit kleinen, meist beige-gelben oder roten Körnern. Nach dem Kochen besitzen sie eine leicht nussige Note und einen angenehmen Biss, was sie zur proteinreichen Basis für herzhafte Salate oder als Beigabe in gesunden Brotteigen macht.
R
Radieschen
Die kugeligen Speicherknollen des Garten-Rettichs mit meist leuchtend roter Schale und weißem Fleisch. Ihr scharf-pikanter Geschmack entsteht durch Senföle, die besonders gut in frischen Salaten oder als knackiger Belag auf herzhaftem Brot zur Geltung kommen.
Rhabarber
Botanisch ein Gemüse, wird er in der Küche wie Obst verwendet. Die langen, rot-grünen Stangen besitzen eine erfrischende Säure, die perfekt mit süßen Baisers oder Streuseln harmoniert.
Rohrzucker
Ein aus dem Zuckerrohr gewonnener Zucker mit bräunlicher Farbe. Im Vergleich zum Rübenzucker besitzt er eine feine Karamellnote und einen höheren Feuchtigkeitsgehalt, was besonders Cookies und dunklen Teigen eine saftige Konsistenz verleiht.
Rosenkohl
Eine Zuchtform des Gemüsekohls, die kleine, fest geschlossene dunkelgrüne Köpfchen an einem langen Strunk bildet. Sein nussig-herbes Aroma entfaltet sich besonders gut beim Rösten im Ofen oder durch kurzes Dünsten in Butter.
Rosmarin
Ein immergrüner Halbstrauch mit nadelartigen, dunkelgrünen Blättern und intensiv harzigem Aroma. Er ist ein klassisches Gewürz für die herzhafte Küche und gibt Focaccia oder Olivenöl-Kuchen eine raffinierte, mediterrane Note.
Rosinen
Getrocknete Weinbeeren mit dunkler Farbe und schrumpeliger Textur. Durch den Wasserentzug konzentriert sich der Fruchtzucker, was sie zum natürlichen Süßungsmittel für Hefezöpfe, Stollen oder klassische Kekse macht.
Rote Bete
Eine rübenartige Wurzel mit tiefrotem Fleisch und erdiger Note. Sie färbt stark ab und eignet sich nicht nur für herzhafte Salate, sondern geraspelt auch als Geheimzutat für extrem saftige Schokoladenkuchen.
S
Sahne (Schlagsahne)
Der fettreiche Teil der Milch, der sich an der Oberfläche absetzt. Mit einem Fettgehalt von mindestens 30 % lässt sie sich zu einem stabilen, weißen Schaum aufschlagen; unverzichtbar für cremige Tortenfüllungen und als feiner Geschmacksträger in Güssen.
Salz
Ein kristallines Mineral, das in der Backstube als natürlicher Geschmacksverstärker dient. Eine Prise Salz ist in süßen Teigen essenziell, um das Aroma hervorzuheben, während es in Brotteigen die Kleberstruktur festigt und die Gärung kontrolliert.
Schokolade
Ein festes Erzeugnis aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Ob zartbitter, Vollmilch oder weiß – die Qualität bestimmt den Glanz und Schmelz Deines Gebäcks.
Schokoladentrüffel
Feine Pralinen aus einer Ganache-Masse, die traditionell mit Kakaopulver bestäubt werden und optisch an den gleichnamigen Edelpilz erinnern.
Spargel
Ein saisonales Stangengemüse, das in weißer (mild) oder grüner (kräftig) Variante vorkommt. Die kurze heimische Saison macht ihn zum begehrten Highlight für Salate oder feine Frühlings-Tartes.
Spinat
Ein Blattgemüse mit zarten, grünen Blättern. Während junger Babyspinat roh in Salaten überzeugt, dient der kräftige Gartenspinat geraspelt als saftige Komponente in herzhaften Füllungen oder als natürliche grüne Farbe für Teige.
T
Thymian
Ein mediterraner Halbstrauch mit sehr kleinen, schmalen Blättern und einem intensiv würzigen, leicht herben Aroma. Er ist besonders hitzebeständig und verfeinert herzhafte Füllungen, mediterranes Brot oder gibt süßen Aprikosen-Desserts eine spannende Note.
Tomaten
Botanisch zu den Beeren gehörend, variieren sie in Form und Farbe von kleinen roten Kirschtomaten bis zu großen gelben Fleischtomaten. Sie sind die Basis für herzhafte Beläge und Füllungen.
Topfen
Die in Österreich und Bayern übliche Bezeichnung für Speisequark. Er zeichnet sich oft durch eine etwas festere, trockenere Konsistenz aus, was ihn besonders stabil für Strudelfüllungen und Topfenknödel macht. Details siehe Quark.
Trockenhefe
Durch Entzug von Feuchtigkeit konservierte Backhefe in Form von kleinen, hellbraunen Körnchen. Sie ist länger haltbar als Frischhefe und kann direkt mit dem Mehl vermischt werden.
U
Hier halten bald weitere Zutaten mit „U“ Einzug.
V
Vanille (Gewürz)
Die Kapselfrucht einer Orchideenart, die als „Königin der Gewürze“ gilt. In der Backstube ist sie der wichtigste Aromageber für helle Teige, Cremes und Desserts. In meinem Guide erfährst Du, woran Du hochwertige Vanille erkennst und wie Du sie optimal lagerst.
Vanilleextrakt
Ein konzentrierter Auszug aus echten Vanilleschoten, meist auf Alkoholbasis. Er besitzt eine dunkelbraune Farbe und eine flüssige bis leicht sirupartige Konsistenz. Ein Teelöffel ersetzt oft das Mark einer ganzen Schote und sorgt für ein intensives Aroma in Rührkuchen oder Keksteigen.
Vanilleschote
Die fermentierte, schwarz-glänzende Fruchtkapsel der Vanille-Orchidee. Sie enthält tausende winzige, schwarze Samen (das Vanillemark), die durch Längsau fschneiden der ledrigen Schale gewonnen werden. Die leere Schale kann nach dem Auskratzen zum Aromatisieren von Zucker weiterverwendet werden.
Vanillezucker
Eine Mischung aus feinem weißem Zucker und echtem Vanillemark oder Vanilleextrakt. Er ist von künstlichem Vanillinzucker durch die kleinen schwarzen Punkte und das natürlichere Aroma zu unterscheiden; ideal zum schnellen und unkomplizierten Süßen kleiner Teigmengen.
W
Walnuss
Die herzförmige Nuss des Walnussbaums mit einer hellbraunen, stark gefurchten Schale. Der Kern besitzt ein herbes, leicht butterartiges Aroma und ist reich an wertvollen Fetten. Er verleiht Kuchen und Keksen eine rustikale Note.
Wassermelone
Eine große, meist dunkelgrün gestreifte Panzerbeere mit leuchtend rotem oder gelbem, wasserreichem Fruchtfleisch. Ihr erfrischend süßer Geschmack macht sie zur idealen Basis für leichte Sommer-Desserts oder fruchtige Sorbets.
Weinsteinbackpulver
Ein chemisches Triebmittel, das im Gegensatz zu herkömmlichem Backpulver natürliche Weinsteinsäure als Säureträger nutzt. Es ist phosphatfrei, hinterlässt keinen stumpfen Nachgeschmack auf den Zähnen und sorgt für eine besonders feine Lockerung von Biskuit- und Rührteigen.
Weintrauben
Die kugeligen Früchte der Weinrebe, die in grünen, roten oder blauen Sorten vorkommen. In der Backstube werden sie gerne für herbstliche Tartes oder als saftige Komponente in Hefequarkkuchen verwendet.
Weizen
Das weltweit am häufigsten genutzte Brotgetreide mit goldgelben Körnern. Weizenmehl besitzt hervorragende Backeigenschaften durch seinen hohen Anteil an Klebereiweiß (Gluten). Erfahre in meiner Warenkunde alles über die Mehltypen und ihre richtige Verwendung.
Wirsing
Eine Kohlsorte mit locker gefügten, stark gekrausten Blättern in dunklem Grün. Sein Aroma ist feiner und nussiger als das von Weißkohl, was ihn zur idealen Zutat für herzhafte Wirsing-Quiches oder als Beilage zu deftigen Backwaren macht.
X
Xylit (Birkenzucker)
Ein weißer, kristalliner Zuckeraustauschstoff, der optisch und geschmacklich fast identisch mit Haushaltszucker ist. Er besitzt eine hohe Süßkraft bei deutlich weniger Kalorien. In der Backstube ist zu beachten, dass Xylit die Hefe nicht „füttert“, weshalb Hefeteige damit kaum aufgehen.
Y
Hier entstehen bald neue Zutaten mit dem Buchstaben „Y“. Dir fällt ein Begriff ein? Dann schreibe mir und ich nehme ihn auf!
Z
Zucchini
Ein zur Familie der Kürbisgewächse gehörendes Sommergemüse mit meist dunkelgrüner Schale und festem, wasserreichem Fleisch. Durch ihr neutrales Aroma und die feuchtigkeitsspendende Eigenschaft ist sie geraspelt die perfekte Geheimzutat für saftige Rührkuchen und Brownies.
Zimt
Ein aus der getrockneten Rinde von Zimtbäumen gewonnenes Gewürz mit rotbrauner Farbe. Man unterscheidet zwischen dem edlen, milden Ceylon-Zimt und dem kräftigeren Cassia-Zimt. Er ist das Herzstück winterlicher Gebäckstücke und verleiht Deinen Rezepten Wärme und Tiefe.
Zitrone
Eine leuchtend gelbe Zitrusfrucht mit saurem Saft und aromatischer Schale. In der Backstube dient der Abrieb als natürlicher Frischekick für Teige und Cremes, während der Saft die Basis für glänzende Glasuren bildet. Achte bei der Verwendung der Schale immer auf unbehandelte Bio-Früchte.
Zitronat
Ein durch Kandieren der dicken Schalen der Zedratzitrone hergestelltes Backgewürz mit grünlich-gelber Farbe. Es besitzt ein süß-herbes Aroma und eine feste Textur; unverzichtbar für die traditionelle Weihnachtsbäckerei wie Stollen oder Früchtebrot.
Zwetschge
Eine Unterart der Pflaume mit länglich-ovaler Form und dunkelblauer Haut. Ihr gelb-grünes Fruchtfleisch ist fester und säurebetonter als das der Rundpflaume. Da sie beim Backen kaum zerfällt und wenig Flüssigkeit verliert, ist sie die erste Wahl für klassische Blechkuchen.
Zwiebel
Die Speicherknolle der Zwiebelpflanze mit papierartiger Schale in Goldbraun, Rot oder Weiß. Sie ist der wichtigste herzhafte Aromaträger in der Küche und bildet geraspelt oder gedünstet die Basis für würzige Füllungen in Tartes, Quiches und Brot.